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Jeder Wein verändert sich in Verbindung mit Essen. Dabei kommt es nicht zuletzt auf die Wahrnehmung der probierenden Person an: persönliche Vorlieben und Abneigungen entscheiden massgeblich darüber, wie ein Wein wahrgenommen wird. Trotzdem gibt es ein paar Grundregeln, die einfach zu befolgen sind und die den Genuss von Wein und Essen noch steigern können. Beachten Sie dabei, dass die Unterschiede oft nur in als Nuancen spürbar und nur durch Probieren herauszufinden sind.

• Säurebetontes Essen und säurehaltige Weine vertragen sich nicht besonders und schmecken sauer. Salz und andere Puffer (Gemüse, Bouillon, etc.) nivellieren oder harmonieren den Geschmack.
   
• Fett von fetthaltigen Fischen (v.a. roher Fisch, wie z.B. Lachs) verträgt sich selten mit spritzigen, säurehaltigen Weinen.
   
• Säure unterstreicht zarte Aromen und fruchtige Noten.
   
• Säure und Salz puffern Fett und Alkohol.
   
• Süsses Essen betont Säure und Gerbstoffe.
   
• Damit Dessertwein nicht untergeht, sollte er süsser als das Essen sein.
   
• Salz unterstützt und betont alle anderen Aromen.
   
• Salziges, pikantes Essen entwickelt mehr Lebhaftigkeit in Kombination mit fruchtigen, süsslichen Weinen.
   
• Süsses Essen braucht Säure als erfrischendes Gegenüber.
   
• Scharfes Essen wirkt noch schärfer, wenn alkoholreicher, gerbstoffbetonter Wein dazu serviert wird.
   
• Zu scharfem Essen passen leichte, spritzige, fruchtsüsse Weine: Die Süsse wird integriert und die Fruchtaromen sorgen für eine angenehme Lebhaftigkeit.
   
• Bitteres Essen, z.B. Radicchio- und Chicoreesalat, wird durch gerbstoffbetonten Wein noch bitterer.
   
• Bitterkeit wird durch Säure und Schärfe verstärkt.
   
• Fettreiches Essen mit kräftigen Saucen harmoniert gut mit gerbstoffreichen Weinen.
   
• Gerbstoffreiche Weine und süsses Essen passen nicht zusammen.

Ein paar konkrete Beispiele zum Veranschaulichen dieser allgemeinen Regeln:
 

DUNKLES FLEISCH

Zu Lammkoteletts passt ein fruchtiger Merlot. Bei schwereren Gerichten empfehlen sich jedoch Rotweine mit mehr Körper, denn proteinreiches Essen mildert die im Rotwein enthaltenen Tannine, was wiederum die Fruchtaromen besser zur Geltung bringt. Deshalb können wir dunkles Fleisch gut mit grossen, starken Rotweinen kombinieren, ohne dass die Fruchtaromen an Gewicht verlieren. Wenn wir tanninlastige Weine dekantieren und etwas wärmer als üblich servieren, passen auch sie zu dunklem Fleisch.
 

HELLES FLEISCH

Helles Fleisch hat einen feineren Geschmack als dunkles Fleisch. Fleisch vom Poulet, Schwein oder Truthahn (gebraten, gedünstet oder grilliert) passt deshalb gut zu feinen Weissweinen und leichten Rotweinen. Nur wenn das Essen kräftig gewürzt oder von üppigen Saucen begleitet wird, erträgt es auch einen stärkeren Wein an seiner Seite. Hier könnte einer der volleren, schwereren Weissweine passen, die in den letzten Jahren in Mode gekommen sind. Ihre komplexen Aromen harmonieren mit den sanften Aromen des Fleisches und unterstreichen diese noch.

Übrigens ist die Aussage "roter Wein zu dunklem Fleisch, weisser Wein zu hellem Fleisch" zu einschränkend. Im Prinzip passt jeder Wein zu jedem Fleisch - viel entscheidender für die Auswahl des richtigen Weines ist die Sauce. Wird diese auf Weinbasis gekocht, sollte zum Essen dieselbe Weinkategorie (weiss/rot) serviert werden.
 

WÜRZIG-PIKANT

Zu scharfen Gerichten aus der thailändischen Küche passen schlichte, trockene Weissweine, wie z.B. Sauvignon Blanc oder Pinot Grigio, die den Gaumen erfrischen. Schwieriger zu kombinieren sind Currygerichte. Sind sie nicht zu stark gewürzt, finden sich passende Weissweine. Rotweine sind hingegen weniger geeignet, da die Curries ihre Frucht betäuben können und die Tannine dominieren.
 

FETTREICHES ESSEN

Fettige Gerichte mit viel Öl oder Rahm wirken oft sättigend und opulent. Der dazu servierte Wein sollte diese Wirkung abmildern. Am besten passen Weissweine mit hohem Säuregehalt, da so die Schwere der Speisen neutralisiert werden kann und ein sauberes Gefühl im Gaumen zurückbleibt. Tannine haben eine ähnliche Wirkung, deshalb sind Rotweine mit hohem Tanninanteil die geeigneten Begleiter.
 

FISCH

Tatsächlich kann die Kombination von tanninhaltigem Rotwein mit Fisch metallisch schmecken. Dabei kommt es aber auf den Fisch an. Zu Fischarten mit fleischiger Textur, wie z.B. frischem Thunfisch, Lachs oder Schwertfisch, passen leichte, fruchtige Rotweine mit wenig Tanninen (am besten leicht gekühlt). Weissfisch mit leichterer Textur sollte allerdings mit delikaten Weissweinen kombiniert werden. Enthält die Sauce intensivere Aromen, passt auch ein saftiger, aromatischer Weisswein.
 

PASTA

Die vielen verschiedenen Zubereitungsarten von Pasta verlangen nach ganz unterschiedlichen Weinen. Grundsätzlich entscheidet die Sauce über den Wein. Zu hellen, cremigen Saucen passen Weissweine wie Chardonnay und Soave oder leichte Rotweine. Kräftigere Saucen, wie z.B. eine Bolognese, verlangen nach einem ebenbürtigen Partner. Hier passen rassige Rotweine aus Süditalien.

Schwieriger sind überbackene Pasta-Gerichte ("Pasta al Forno"). Die Saucen dieser Gerichte sind oft kräftig und würzig, der Käse wiederum sorgt für eine zarte, schmelzige Konsistenz. In diesem Fall sollten Sie abwägen, welche Zutat dominiert: Gemüse, Fleisch, oder Fisch?
 

Käsefondue und Raclette

Dazu passt am besten ein einheimischer Chasselas (Gutedel), wie beispielsweise ein Aigle oder einen Dézaley von unserem Produzenten Domain d'Aucrèt. Diese trockenen Weine haben eine eher niedrigere Säure mit einer deutlichen Mineralität und angenehmer Frucht. Diese Eigenschaften machen unsere einheimischen Gewächse zum perfekten Begleiter.

Schwieriger wird’s beim Rotwein. Durch die Tannine besteht die Gefahr eines bitteren Geschmacks. Somit sollte man unbedingt einen Wein auswählen der nicht im Holzfass gelagert wurde und auf der leichten und fruchtigen Seite steht.
 

Zürigschnätzlets und Fondue Chinoise

Ein kräftiger Weisswein mit Holzausbau passt genau so gut wie ein mittelkräftiger Rotwein. Das intensivste Element bei der Zürcher Spezialität ist die dunkle Fleischsauce, beim Fondue Chinoise ist es das Rindfleisch sowie die zahlreichen Begleitsaucen. Für das Zürischätzlets sollte der Wein generell Röstaromen durch die Fasslagerung aufweisen (das Fleisch wird schliesslich gebraten). Beim Rotwein sollte man insbesondere darauf achten dass die Schwere und Dichte des Weins das zarte Aroma des Kalbsfleisch nicht zudeckt. Generell sollte der Wein für das „Fondue Chinoise“ eine Spur leichter und fruchtiger sein.
 

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