Sie sind bekannt und beliebt, die italienischen Pizzeria Ristorante Molino, die in der ganzen Schweiz feinste Italianità zelebrieren. 1988 wurde das erste Restaurant in Uster eröffnet, und über die Zeit ist daraus eine Gruppe von 19 Restaurants in der ganzen Schweiz gewachsen. Das sind über 30 Jahre Erfolg. Ein guter Zeitpunkt, Rück- und Ausschau zu halten. Daniel Reimann, seit 2017 CEO der Ospena Group AG, zu der die 19 Molino-Betriebe gehören, macht das mit Akribie, denn er ist überzeugt, dass nur die Auseinandersetzung mit der Vergangenheit und der Blick auf zukünftige Ziele gemeinsam den Boden bereiten für weitere erfolgreiche 30 Jahre. «Tradition, das Bewahren des Erbes, ist wichtig. Aber man muss nichts mitschleppen, was nicht mehr passt. Das, was bis heute gestimmt hat, muss nicht allein das Richtige sein für die nächsten 15 Jahre, wenn man die Dynamik des Marktes sieht. Es stellt sich die Frage, wer wir sind und in welchem Bereich wir uns differenzieren können, als Marke mit einer guten Ausstrahlung.» Die Pizzeria Ristorante Molino sieht das klar: abheben durch Qualität. Das ist die Brille, mit der alles angeschaut wird, der limitierende Faktor. Das einzelne Produkt steht im Rampenlicht, das Sichern der Qualität wird zur Grundkompetenz.
Dazu nimmt das Management der Ospena Group AG alles unter die Lupe und prüft auf Herz und Nieren, ob das Bestehende so noch stimmt, ob es das Beste ist im Vergleich und ob die Bedürfnisse der Gäste aufgefangen werden. Es ist ein aufwändiges Ringen, quer durch die Instanzen. Molino ist ein grosses Gefüge, sehr vieles ist definiert und – unter Berücksichtigung lokaler Eigenheiten – standardisiert, damit sich die Fachkräfte vor Ort auf das Wesentliche konzentrieren können, nämlich Gastgeber zu sein. Das Management kümmert sich derweil um den Rest, die Auswahl der Produkte, die Rezepturen, die Kommunikation, das Interieur. Das gibt Sicherheit in der Umsetzung, birgt aber auch ein Risiko: Man muss alle Involvierten mit ins Boot holen. «Es reicht nicht, eine strategische Ausrichtung als Idee zu haben, man muss die Leute überzeugen und motivieren. Nicht wer die Idee hatte, zählt, sondern dass möglichst viele die Idee kennen und sie zur eigenen machen.» Man ahnt es schon: Diese Prozesse benötigen viel Zeit und auch Vertrauen. Gut Ding will bekanntlich Weile haben. Und wer nicht nur Gutess, sondern das Beste will, der sollte sehr viel Weile einrechnen. Denn gut Ding muss durchleuchtet und vorbereitet werden. Und kommuniziert werden an Geranten und Küchenchefs, Pizzaiolos und Serviceleute, Einkäufer und Lieferanten. Wie viel Zeit und Energie ein Findungsprozess für beste Qualität bei Molino in Anspruch nehmen kann, zeigt der lange Weg ihrer Suche nach der besten Weinkarte. Ein beeindruckendes Meisterstück in vielen Akten. Am Anfang und im ersten Akt standen der Blick zurück auf das Bestehende und die Frage: Wie gut ist unsere Weinkarte? Es folgte eine Analyse des Sortiments, dazu wurden auch externe Berater hinzugezogen, Verbesserungsvorschläge wurden umgesetzt und weitere Meinungen eingeholt.
«Wir suchten einen Weinpartner, der uns qualitativ weiterbringen kann, der unsere Weinkompetenz erhöht»
Daniel Reimann, CEO Ospena Group AG
In Akt Nummer zwei ging es um das Herzstück, die Zielformulierung: Wo wollte man hin, was waren die Vorstellungen? Einkaufsleiter und Projektleiter Kevin Hauser führt aus: «Wir suchten einen Weinpartner, der uns qualitativ weiterbringen kann, der unsere Weinkompetenz erhöht. Weine sind einer unserer Hauptpfeiler, sie schaffen ungefilterte, pure Italianità. Und wir wollten für die italienischen Weine einen kompetenten Ansprechpartner haben. Das war ein einschneidender und massiver strategischer Entscheid.» Als Höhepunkt in Akt 3 folgte die Ausschreibung: Ein detailliertes Ausschreibungsdossier definierte die Breite und Tiefe des Angebotes und alle weiteren Kriterien. Mehrere Anbieter reichten ihre Selektionen ein, zwei kamen nach eingehender Dossierprüfung in die engere Wahl und damit in die Degustationsrunde. Man beachte: Von der Ausschreibung bis zur Degustation waren 6 Monate an Auswertungen, Analysen und ersten Gesprächen vergangen.
«Wir haben uns kein Zeitlimit gesetzt, der Prozess durfte die Zeit in Anspruch nehmen, die er benötigte. Unser Ziel war eine spannende Weinkarte, die wir bis ins Detail verstehen, damit wir sie auch vermitteln können. Nur so identifizieren sich auch die Mitarbeiter mit dem neuen Angebot», erklärt Kevin Hauser. Mit der Degustation mündete das Projekt in den finalen Akt mit der alles entscheidenden Frage: Welche Weine packen, kommen an? In drei Runden wurden die Selektionen der beiden Bewerber blind degustiert, jeweils separat Prosecco, Weisswein und Rotwein. Von den 36 Weinpositionen fiel die Wahl bei 26 auf Anhieb auf den Vorschlag von Vergani. Der Entscheid war eindeutig. CEO Daniel Reimann: «Mitgespielt hat auch das persönliche Engagement einer Familie. Wir haben sie nicht einfach als Verkäufer wahrgenommen, sondern als passionierte und sehr engagierte Wegbegleiter. Ihre Geschichte und die Beziehungen zu ihren Produzenten gehen weit über das Glas heraus. Vergani lebt genau wie wir Werte wie Passion, Tradition und Italianità.» Die restlichen 10 Positionen wurden nachverhandelt, die Partnerschaft besiegelt. Und zum krönenden Abschluss wurden mit den Mitarbeitern gemeinsam mehrere Degustationsschulungen auf die neue Weinkarte eingefuchst.
So also wurde die Sparte Wein erfolgreich durchleuchtet und auf Zukunftskurs gebracht. Molinos neue Weinkarte bietet die passgenaue Auswahl an italienischen Weinen in bester Qualität, innovativ in digitaler Tabletform, mit ausführlichen Weinbeschrieben und einer integrierten Sommelier-Funktion. Qualitätsmanagement by Molino: spannend, kritisch, lehrreich, intensiv und interaktiv.
Bild: Lukas Wassmann | Text: Domenica Flütsch | Quelle: Edizione Vergani 11
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