Dass ihn sein eigener Vater eines Tages aus dem gemeinsamen Betrieb werfen würde, hätte Simon Komani nicht erwartet. Das war 2015. Simon und sein Vater hatten zehn Jahre gemeinsam das Steakhouse Churrasco an der Glockengasse geführt. Doch dann trennten sich die Ideen, wie das Restaurant weiterzuführen wäre – und damit auch ihre Wege. Simon machte sich auf und davon: Er packte die Koffer und bereiste die Welt, jedoch nicht planlos: Zielgerichtet besuchte er Weltstädte, in denen berühmte Steakhäuser zu Hause waren, und machte halt in Istanbul, London und natürlich dem Land, dessen Form mit ein bisschen Fantasie ein Kotelett beschreibt: den USA. Besonders New York hatte es ihm angetan; es war die Stadt, die ihn am meisten inspirieren sollte. Voller Ideen kehrte er 2018 zurück. «Auf den Reisen hatte ich gelernt, welchen Einfluss die Herkunft, die Tierhaltung und das Futter auf den Fleischgeschmack haben», erzählt er. Er erkannte auch, wie wichtig es war, vertrauenswürdige Metzger direkt am Ort der Herkunft zu haben – sei es in Argentinien oder den USA. «Das australische Fleisch sagt mir geschmacklich weniger zu», erklärt er. Simon wusste auch, dass sein nächstes Restaurant im Zürcher Niederdorf stehen sollte. Bereits sah er das Interieur vor sich: Man sollte sich darin fühlen wie in einem amerikanischen Wohnzimmer der 50er Jahre, mit Backsteinwänden, lauschigen Sitzecken aus Samt und dunklem Holz. Dazu gedämpftes Licht, wie es in Steakhäusern in New York und London zelebriert wurde. Loft-Style nennt es Simon.
Erst später erfuhr er, dass hier einst Rockbands wie Black Sabbath oder Pink Floyd gespielt hatten.
Doch wie an eine Beiz mitten im Dörfli kommen? Dann spielte der Zufall: Er bekam mit, dass die Pizzeria der Zücher Gastrolegende Tony Navarro am Hirschenplatz nicht gut lief. So packte Simon den Stier bei den Hörnern und schlug Navarro vor, das Lokal zu übernehmen. Natürlich lehnte Navarro ab. Und schlug drei Monate später trotzdem zu. Beim Erzählen der Geschichte lächelt Simon, und aus seinen Augen funkelt verräterisch das Wissen des gelernten Kochs und langjährigen Gastronomieprofis. Ihm war klar: Seine Beiz an diesem zentralen Ort würde den Zeitgeist ansprechen. Was er damals nicht kannte, war die Geschichte des Hauses. Erst später erfuhr er, dass hier einst Rockbands wie Black Sabbath oder Pink Floyd gespielt hatten. Heute ist das höchstens noch eine Randnotiz wert. Keine Nebensache, sondern im Trend liegend ist hingegen das Angebot in Simon’s Steakhouse: Dry Aged Beef. Das in speziellen, keimfreien Schränken gereifte Fleisch aus Argentinien und den USA bietet er in allen möglichen Varianten an: als mächtiges Porterhouse-Steak, als Bife de Chorizo (Entrecôte), als Rib Eye mit dem klassischen Fettauge oder als gewichtige Fleischplatte mit unterschiedlichen Stücken für mehrere Gäste. Das Fleisch stammt von Tieren, die weder mit Hormonen noch Antibiotika behandelt wurden. «Wir bereiten die Stücke je nach Vorliebe der Gäste auf individuellen Garstufen zu», versichert er. Ist eine eher mürbe Struktur erwünscht, fällt die Wahl auf ein Fleisch, das 90 Tage lang im gekühlten Schrank gelagert wurde. Wird es frischer bevorzugt, kommt ein 30 Tage lang getrocknetes Stück infrage. Statt den Fleischgeschmack mit Saucen zu verfälschen, bietet Simon zum Gericht lieber unterschiedliche Salze an: ein Wacholdersalz etwa, ein Blumensalz aus Mallorca oder das hawaiianische Vulkansalz.
Um die Gäste bei der Wahl zu unterstützen, setzt Simon auf seine Kellner, die das Fleisch am Tisch zeigen und erklären, um welche Stücke es sich handelt. «Ein Steakhouse funktioniert nicht, wenn die Service-Crew nicht hinter dem Produkt steht», ist er überzeugt. Zum Gastgeben gehöre für ihn, den Gästen ein Familiengefühl zu vermitteln und für sie da zu sein. Schon als Kind habe er sich immer gefreut, wenn Besuch kam. «Ich möchte die Gäste glücklich machen», resümiert er. So stellt er sich für einen Stammgast, der vier bis fünf Mal pro Woche kommt, auch mal selbst in die Küche und kocht für ihn – Spaghetti. «Man hat ja nicht immer Lust auf Fleisch», meint er schmunzelnd. Egal ob zu einer ausgewachsenen Fleischplatte oder zu einem Teller Pasta: Zum Essen gehört für Simon auch ein guter Wein. «Ich beziehe den Grossteil meiner Weine bei Vergani», sagt er. Vor allem den Anima empfehle er gerne, denn dieser passe perfekt zu den saftigen Dry-Aged-Beef-Stücken.
Diese reift Simon notabene selbst in einem mächtigen, für die Gäste offen einsehbaren Schrank. «Wir belassen die Stücke immer am Knochen», sagt er. Er halte wenig von den derzeit vielerorts erhältlichen knochenlosen Stücken, die alle 45 Tage abgehangen sind. «Der Knochen setzt mikrobiotische Enzyme frei, die erst für den richtigen Geschmack sorgen», erklärt er. Das Wissen habe er sich selbst angeeignet. Er spreche mit seinen Metzgern, lese Zeitschriften und reise regelmässig nach New York in die Epizentren der Fleischzubereitung: ins Peter Luger Steakhouse und ins Wolfgang’s Steakhouse. Das Neueste seien aktuell in weicher Butter getrocknete Stücke, luftdicht von der weichen Fettmasse umhüllt. «Ich experimentiere gerade mit dieser Methode – fürs Churrasco allerdings», ergänzt er. Mit seinem Vater hat er sich nämlich wieder versöhnt und führt seit dem 1. August neben seinem Lokal auch wieder das Steakhouse an der Glockengasse.
Bild: Simon Habeggerr | Text: Jan Graber | Quelle: Edizione Vergani 12
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