Wie wird eine Flasche geöffnet?
Normalerweise wird die Weinflasche am Tisch geöffnet. Schneiden Sie dabei die Kapsel grosszügig unterhalb des Flaschenmundes ab, damit der Wein beim Einschenken nicht über die Schnittkante fliesst. So vermeiden Sie, dass Schwermetalle (z.B. Blei oder Zinnlegierungen) in das Glas gelangen. Flaschen, die in feuchten Kellern gelagert haben, haben oft Schimmel unter der Kapsel. Dieser Schimmel hat weder auf die Qualität des Korkens, noch auf die des Weines eine Auswirkung.
Nachdem Sie den Korken aus der Flasche gezogen haben, sollten Sie ihn einer kurzen Geruchsprobe unterziehen. Kranke Korken erkennen Sie am intensiven Korkgeruch, gesunde Korken riechen neutral oder nach Wein. Falls der Korken beim Öffnen bricht, setzen Sie den Korkenzieher noch einmal vorsichtig an. Sollten dennoch Krümel in den Wein fallen, fliessen diese mit den ersten ausgeschenkten Tropfen ins Glas. Schütten Sie diese ersten Tropfen weg.
Wie wird Wein eingeschenkt?
Herkömmliche Flaschen halten Sie beim Einschenken so, dass das Etikett nach oben weist. Bocksbeutel halten Sie zudem flach, nicht hochkant. Schenken Sie den Wein vorsichtig und ohne zu spritzen ins Glas ein. Wenn Sie genügend Wein eingeschenkt haben, schwenken Sie die Flasche mit einem seitlichen Dreh ab. Seien Sie beim Aufrichten nicht zu vorsichtig, sonst landen die letzten Tropfen auf dem Tischtuch.
Achten Sie darauf, dass die Weingläser keine Wasserflecken aufweisen und neutral riechen. Waschen Sie sie dafür nur mit heissem Wasser und verzichten Sie auf Spülmittel. Das Abtrocknen von Hand verhindert Wasserflecken am Glas. Als Gastgeberin oder Gastgeber sind Sie verantwortlich für das Nachschenken des Weines. Versuchen Sie, aufmerksam darauf zu achten, dass die Gläser Ihrer Gäste nie leer sind. Wenn Sie vom Weisswein zum Rotwein wechseln, sollten Sie neue Gläser benutzen. Dasselbe gilt auch bei einem Wechsel zum Dessertwein.
Warum dekantieren wir?
Dekantieren bedeutet, einen Wein vorsichtig in eine Karaffe umzufüllen. Dieser Vorgang macht bei älteren Rotweinen Sinn, die ein sogenanntes Depot gebildet haben. Dank dem Dekantieren bleibt das Depot in der Flasche und fliesst nicht ins Glas. Das Depot ist das Sediment, das sich über die Jahre auf dem Flaschenboden angesammelt hat. Meistens besteht dieser Bodensatz aus Ausfällungen von Gerbstoffen. Das Depot beeinträchtigt den Geschmack des Weines zwar nicht, aber es schmeckt bitter, und wir möchten es deshalb nicht im Glas.
Wie dekantieren wir?
Ein Trichter mit einem feinen Sieb im Ausfluss um das Sediment aufzufangen, ist das einfachste Hilfsmittel zum Dekantieren. Sie können auch ohne Trichter dekantieren: Zum Beispiel über einer Kerze, die den Flaschenhals von unten erleuchtet und Ihnen so hilft zu erkennen, wann das Depot ausfliesst. In diesem Moment stoppen Sie den Dekantiervorgang und der Bodensatz bleibt in der Flasche. Dekantieren Sie eine Flasche erst kurz bevor Sie den Wein trinken, denn die plötzliche Luftzufuhr kann dazu führen, dass der Wein rasch oxydiert und ungeniessbar wird.
Wein belüften
Junge Rotweine mit viel Tannin brauchen Luft, um ihr volles Aroma entfalten zu können. Auch eventuelle reduktive, unangenehme Zusatzgerüche können so "verduften". Karaffen mit grosser Luftoberfläche und langem Hals sind für das Belüften junger Weine ideal, da hier der Wein schon durch das Umfüllen verwirbelt wird. Auch schwere Weissweine können davon profitieren. Der Vorgang wird ebenfalls Dekantieren genannt, allerdings muss beim Einschenken kein Bodensatz herausgefiltert werden. Dekantieren Sie den gewünschten Wein einige Minuten oder Stunden vor dem Konsum, durch die Zugabe von Sauerstoff kann sich die geschmackliche Komplexität so voll entfalten.
Wieviel Wein gehört ins Glas?
Ein randvoll eingeschenktes Glass erschwert das Geniessen des Weins. Das Bouquet kann sich nicht sammeln, es verfliegt sofort. Zudem ist es schwierig, stilvoll und ohne etwas zu verschütten aus einem vollen Glas zu trinken. Zumindest, wenn Sie es korrekt am Stiel anfassen und so zum Mund führen möchten. Der volle Kelch ist zu schwer für die kleine Grifffläche am Stil, das Trinken wird zum Balanceakt. Wer das Glas zur Hilfe am Kelch anfasst, hinterlässt unschöne Fingerspuren, die besonders auf dem leeren Glas sichtbar werden. Zudem erwärmen die Hände den Wein und stören die für das Servieren angestrebte Temperierung. Besonders bei Weissweinen hat diese Erwärmung von 10°C auf 13°C spürbare Konsequenzen (mehr als beim Rotwein, der durch die Handwärme von 18°C auf 21°C erwärmt wird).
Was ist die richtige Weinmenge?
Weissweingläser sind meistens kleiner als Rotweingläser. Füllen Sie sie maximal bis zur Hälfte, damit der Weinduft sich im Glas entfalten kann und nicht gleich verfliegt. Ob sich im Glas ein oder zwei Deziliter befinden, spielt aus der Sicht des Weingenusses keine Rolle. Bei einer kleinen Weinmenge entwickelt sich der Duft genauso wie bei einer grösseren Menge. Das Glas allein entscheidet. Wenn Sie grossvolumige Gläser verwenden, sollten Sie eher etwas mehr einschenken. Rotweingläser hingegen sollten Sie laut Faustregel nur etwa zu einem Drittel füllen.
Schaumwein – ein Ausnahmefall
Nur bei Schaumweinen ist es angebracht, die Gläser voller als üblich zu füllen. Je nach Art des Glases, zum Beispiel eine schlanke Sektflöte, können Sie die Gläser bis zu Dreiviertel füllen. Optische Gründe geben dafür den Ausschlag: Die Perlage ist besser sichtbar, wenn sich mehr Schaumwein im Glas befindet. Und an der Perlage erkennen wir, wie fein ein Schaumwein ist. Flaschenvergorene Schaumweine, wie z.B. der Franciacorta, bilden sehr feine Perlen, die wie von einem Schnürchen gezogen nach oben perlen. Bei tankvergorenen Schaumweinen, wie etwa Prosecco, sind die Perlen grösser und weniger regelmässig. Hochwertige Jahrgangs-Champagner und Prestige-Cuvées, die drei bis fünf Jahre (oder länger) in der Flasche gereift sind, servieren wir in weniger hohen Gläsern, die einen grösseren Durchmesser aufweisen. Nach dem Entkorken der Flasche müssen sie etwas "atmen". Hier reicht es, die Gläser zur Hälfte (maximal zwei Drittel) aufzuschenken.
Wie schenken wir richtig ein?
Wein wird nicht wie Mineralswasser ins Glas gegossen, sondern eingeschenkt. Das heisst, wir schenken den Wein langsam und vorsichtig ein (nicht geräuschvoll und auch nicht im dichten Schwall). Um den Wein richtig zu dosieren, hilft es, wenn Sie die Flasche in der Mitte des Bauches umfassen und langsam über das Glas neigen. Achten Sie darauf, dass das Etikett nach oben weist. Umklammern Sie die Flasche nicht am Hals, das sieht nicht sehr elegant aus, und ausserdem können Sie den Fluss des Weines bei dieser Einschenkhaltung nur schwer kontrollieren. Die letzten Tropfen, die auch beim korrekten Einschenken oft daneben gehen, können Sie von einem sogenannten "Drop Stop" auffangen lassen. Diese Einschenkhilfe besteht aus einer zusammengerollten kreisförmigen Silberfolie, die in den Flaschenhals gesteckt wird.
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