Accademia Vergani

Zunft zu Webern

Mitten in der Berner Altstadt, zwischen Zytglogge und Bärengraben, wird mit Leib und Seele gekocht und bewirtet: Geschäftsführer und Küchenchef René Schneider prägt zusammen mit seinem Team seit 15 Jahren die Räume des geschichtsträchtigen Restaurants. Wo einst Tuchmacher, Weber und andere Textilhandwerker ihren Zunftsitz hatten, kehren heute Stammgäste, Geschäftsleute, Touristen, Altstadtbewohner, Künstler, Politiker, kurz: Freunde von gutem Essen, Gastgeberqualität und auserlesenen Weinen und Spirituosen ein.

 

Er geht nicht, er rennt: René Schneider lässt nichts anbrennen. Der Küchenchef arbeitet mit flinken, geübten Handgriffen am Herd, holt rasch etwas aus dem Keller, springt in den herrschaftlichen Zunftsaal im ersten Stock, wo bald ein Bankett beginnt und wirbelt dann zurück in die Küche. Bald ist Mittag, bald kommen die Gäste. Das ist seine Zeit. Und die «Wäbere» ist sein Ort.

«Ich bin hier mehr als daheim», sagt er. Das fühlt man. In allem steckt viel Persönliches: von der originellen und dennoch schlichten Dekoration des Restaurants über die Zutaten, Kompositionen und Weine auf den Karten bis hin zum Digestifwagen mit der kompletten Grappasammlung von Castello Berta. René Schneider ist ein kreativer Küchenchef mit Flair für den richtigen Mix. Und er scheut überhaupt nicht, diese Gabe auch auszuleben. Rösti mit Rauchlachs und Meerrettich oder mit Birnen und Gorgonzola werden denn auch genauso gerne bestellt wie Suure Mocke, frisches Gitzi von der Hofmetzgerei, Fondue in allen Variationen, Eglifilets oder Störfilet meunière. Der Stör stammt aus dem Tropenhaus Frutigen und ist eine schmackhafte Spezialität ohne Gräten. Seit 2011 ist das Restaurant von der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch ausgezeichnet; die gepflegte Fischkochkunst zu fördern sowie edle Fische aus heimischen Gewässern zu ehren, ist Sinn und Zweck dieser Tafelgesellschaft.

Wir geniessen an diesem Mittag eine ungekünstelte, beseelte Geschmacksvielfalt: raffinierte Blätterteigrose zum Apéro, gefolgt von Blattspinat mit pochiertem Ei des Phönix, dann Zanderfilet mit Reis und Gemüse und schliesslich – wenn der Bauch schon voll ist, aber der Kopf sagt, das geht noch – ein hausgemachtes dezentes Cassata. Dazu ein Twanner Chardonnay vom Weingut Krebs (AOC Bielersee), mineralisch und frühlingshaft mit einer schönen Säure. Auch der imposante Digestifwagen ist nicht weit.

 

 

Man stelle fest: Ob romantisches Tête-à-Tête, Familiendinner, spontanes Zmittag oder Znacht in der Gaststube, Business- Lunch oder ausgedehnte Sitzung im originalgetreuen Zunftratszimmer, Fondue unter den Lauben, Firmenessen, Vernissage, Seminare oder Bankette im Saal – in der «Wäbere» ist schier alles möglich. Die Terrasse sowie die verschiedenen Innenräume auf drei Stockwerken bieten je nach Bedürfnis Privatsphäre oder geselliges Beisammensein mit Stil und Klasse. Im bedienten, beliebten «Wäbere»-Keller kann nach dem Essen gar eine Zigarette oder Zigarre geraucht werden. «Einen Betrieb dieser Grösse könnte ich alleine wohl nicht stemmen, ich bin sehr froh um die Unterstützung meines Geschäftspartners Martin Immenhauser und der Betriebsassistentin Stéphanie Tschanz», verrät der sympathische Gastgeber. «Dank ihnen und dem ganzen Team kann ich mich vorwiegend auf meine Kernkompetenzen konzentrieren: die Küche und das leibliche Wohl der Gäste.»

 

 

Diese fühlen sich im Brasserie-ähnlichen Lokal mit grosszügigen Fenstern in Richtung Gasse und Kunstbildern von Ted Scapa sichtlich wohl. Am Nebentisch geniesst ein Gast sein Fondue Bourguignonne und trinkt Rosé dazu. Er käme regelmässig genau deswegen, und sein Basler Dialekt verrät, dass er sogar von etwas weiter genau hierhin kommt. Auch Touristen kommen im Restaurant Zunft zu Webern auf ihre Kosten: «Da servieren wir öfters mal ein Käsefondue zum Zvieri, klar», so der Küchenchef. Und dann rennt er wieder, holt noch ein letztes Schmankerl – gefrorene Eiswürfel mit kleinem Stiel, dazu Schokoladensauce – und wir tunken, geniessen, trinken die letzten Schlucke und sind zufrieden mit der Welt an diesem Mittwochmittag.

 

 

Bild: Flavia Vergani | Text: Rea Wittwer | Quelle: Vergani Magazin 10

 

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