Vino e vita

Antonio Colaiannis Brasato al Barolo

Schon der Name zergeht auf der Zunge und der Braten tut es ihm gleich: Der Brasato al Barolo ist ein Klassiker für das grosse Familienessen

 

  • Der Meisterkoch Antoino Colaianni präsentiert seinen Sonntagsbraten.

    Der Meisterkoch Antoino Colaianni präsentiert seinen Sonntagsbraten.

  • Gewürzte Schulterspitz und Kalbsfüsse werden im Olivenöl rundum angebraten, herausgenommen und zur Seite gelegt. Alle Gemüse werden in 4 cm grosses Mire-poix geschnitten, zusammen mit dem Bratensatz angeröstet und mit Pfefferkörner und Zucker verfeinert. Danach wird das Ganze leicht angebraten und mit Barolo aufgegossen.

    Gewürzte Schulterspitz und Kalbsfüsse werden im Olivenöl rundum angebraten, herausgenommen und zur Seite gelegt. Alle Gemüse werden in 4 cm grosses Mire-poix geschnitten, zusammen mit dem Bratensatz angeröstet und mit Pfefferkörner und Zucker verfeinert. Danach wird das Ganze leicht angebraten und mit Barolo aufgegossen.

  • Alles zusammen einkochen, dann köcheln lassen und fast vollständig reduzieren.

    Alles zusammen einkochen, dann köcheln lassen und fast vollständig reduzieren.

  • Den Braten zugeben und mit Kalbsfond zur Hälfte aufgiessen. Kräuter zugeben. Zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 2-3 Stunden weich schmoren.

    Den Braten zugeben und mit Kalbsfond zur Hälfte aufgiessen. Kräuter zugeben. Zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 2-3 Stunden weich schmoren.

  • Zur Degustation als ideale Weinbegleitung standen der Basis Barolo von Elio Altare und Massolino sowie dessen Cru Lage Vigna Rionda.

    Zur Degustation als ideale Weinbegleitung standen der Basis Barolo von Elio Altare und Massolino sowie dessen Cru Lage Vigna Rionda.

  • Die Sauce wurde in einem Espressoglas serviert, um das perfekte Zusammenspiel zwischen Süsse und Säure zu erkennen und dazu den passenden Wein zu selektieren.

    Die Sauce wurde in einem Espressoglas serviert, um das perfekte Zusammenspiel zwischen Süsse und Säure zu erkennen und dazu den passenden Wein zu selektieren.

  • Danke Antonio für diesen Festschmaus - wir haben es sehr genossen.

    Danke Antonio für diesen Festschmaus - wir haben es sehr genossen.

Schon der Name zergeht auf der Zunge und der Braten tut es ihm gleich: Der Brasato al Barolo ist ein Klassiker Norditaliens und wird gerne als grosses Familienessen am Sonntag zelebriert. Für uns und damit für Sie gezaubert hat ihn Antonio Colaianni, Schweizer Spitzenkoch mit italienischen Wurzeln, mit einer herzerwärmenden Art und charmantem Berndütsch. Der Tages Anzeiger porträtierte ihn unlängst als Zürcher Erfolgsitaliener. In der Schweizer Topgastronomie ist er eine feste Grösse. Mit einem Stern Michelin und 17 Gault-Millau-Punktenhat er die Herzen der Gourmets erobert. Und unseres mit seinem Wunderbraten.

Für einmal kocht er nicht im Restaurant Mesa (noch bis Ende Jahr, danach zieht er weiter), sondern in der Vergani-Küche im Gewölbekeller. Mit Herzlichkeit schnippelt er Gemüse, geniesst ein Glas Barolo, versprüht italienische Kochfreude und plaudert aus dem Kochkästchen.

Natürlich wollten wir von ihm wissen, wie wichtig ein teurer Wein ist für eine gute Sauce. Colaianni schmunzelt und meint, den Barolo würde er lieber trinken als verkochen. Wichtig für das Kochen sind das Verhältnis von Säure und Süsse. Vor allem für ein Gericht wie den Sonntagsbraten braucht es eine gute Säurebasis. Auf jeden Fall muss es nicht der teuerste Wein sein. Und provozierend sagt er: Noch nicht einmal Korkwein würde man in einer solchen Sauce erkennen, derjenige, der das wirklich herausschmeckt, dem kaufe er ein Auto.

Trotz allem verwendet Colaianni für die Sauce den edlen Barolo. Es sei ja schliesslich ein altes Rezept, meint der Spitzenkoch. Und ein Tipp folgt gleich nach: Mit Vorteil sollte man den Sonntagsbraten schon am Samstagvorbereiten. Einmal gegart wird er in Folie gewickelt kühl gestellt, danach lässt er sich in der Folie perfekt schneiden. Man hat Zeit die Sauce zu passieren und zu verfeinern und kann sich am Sonntag der Zeitung, einem Kaffee oder den Liebsten widmen, während der Braten feinsäuberlich geschnitten nochmals im Backofen bei ca. 80 – 100 Grad Celsius in der perfekten Sauce aufgewärmt wird. Und weil Colaianni Italiener mit Herzblut ist, gibt es stilecht zum Brasato eine perfekt sämige Polenta, mit gebratenen Steinpilzen garniert..

Das Ganze wird serviert mit – natürlich – einem Barolo. In unserem Fall waren es deren sogar drei, um zu debattieren, welcher denn am besten harmoniert. Zur Auswahl standen Weine dreier Jahrgänge und aus drei verschiedenen Preiskategorien: Ein Barolo von Massolino, einer vom Starwinzer Elio Altare und ein Barolo Vigna Rionda von Massolino. Vor dem Essen, und sozusagen pur, waren die Tester begeistert vom Ältesten, der auch gleichzeitig der Teuerste ist. Aber als es um die perfekte Begleitung des Bratens ging, in der Geschmacksvielfalt von Fleisch und Sauce, Polenta und Steinpilzen war der frische Junge, der etwas Unbekümmerte, dann plötzlich der Favorit. Und ob nun Zufall oder nicht: es war der gleiche Wein, den Colaianni auch für die Sauce ausgewählt hatte. Womit man wieder bei der Einstiegsfrage anlangt: Erkennt man den Wein nach dem Kochen eben doch noch? Oder vielleicht ein wenig die Seele des Weins? Am besten probiert man es selbst aus – wir wünschen buon appetito e salute!

Zutaten für Kalbsschulterspitz (4-6 Personen)

  • 1 Kalbsschulterspitz (800-1200g)
  • 2 Stück gesägte Kalbsfüsse
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl

Zutaten für Röstgemüse

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Karotte
  • 2 Rippen einer Stangensellerie
  • ½ Lauchstengel
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Flasche Barolo
  • 2 Liter dunkler Kalbsfond
  • Maizena Express

Salute

 

 

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