Vino e vita

Betonei oder Amphoren?

Einblicke in die Weingefässe

A.Scaramuzzino

Tonamphoren - immer mehr Winzer gären ihren Wein auf natürliche Weise in Tontöpfen. (Bild:Flickr/Scaramuzzino)

Wein gärt und ruht nicht nur in Stahltanks oder Holzfässern. Seit Jahrtausenden gibt es Weinbehältnisse aus Ton. Und seit jüngerer Zeit auch aus Beton. Und noch einmal widmen wir uns dem Thema Weinbehältnisse. Und damit meinen wir nicht die verschiedenen hübschen Flaschen und ihre Formen oder Farben sondern wir widmen uns den grösseren Kalibern, den Tanks und Fässer, Amphoren und Eiern.

Betoneier Ja, Sie haben schon richtig gelesen, Eier. Denn in den vergangenen Jahren haben Winzer zunehmend die Vorteile von Beton für ihr Metier entdeckt. Offenbar bietet Beton ideale Bedingungen zur Weinherstellung. Die Vorteile: Beton ermöglicht wie der Stahl eine klare Aromatik, die vom Holz unbeeinflusst ist, also ohne Tanninabgabe. Dabei hat das Material aber durch die leicht poröse Struktur die Vorteile einer feinen Sauerstoffdurchlässigkeit. Was wiederum heissen will: Der Wein kann – sehr fein dosiert - atmen. Die Meinungen betreffend der Geschmacksbeeinflussung gehen auseinander, Skeptiker sind überzeugt davon, dass sie eine minimale Mineralität wahrnehmen können, was natürlich Befürworter strikt abstreiten. Einen unbestreitbaren Vorteil hat Beton aber, er klärt den Wein auf natürliche Weise, und damit landen wir sozusagen beim Ei des Kolumbus. Denn an der gewölbten Eiwand sammeln sich die Weinmoleküle und rutschen nach unten, der klare Teil des Weines steigt in der Mitte nach oben. Weissweine werden im Ei sowohl gegärt als auch gelagert, Rotweine werden erst nach der Gärung zur Reifung befüllt. Ins Gewicht fällt aber nicht nur das sprichwörtliche Gewicht des Betoneis, auch die Kosten sind nicht zu verachten, ein Eibehälter kommt schnell mal auf über 3000 Franken.

Amphoren Ganz neu ist die Eiform allerdings nicht, seit dem Altertum kennt man die gewölbten Gefässe der Amphoren als bekannte Weingefässe. Zur Zeit erleben sie eine regelrechte Renaissance, immer mehr Winzer gären ihren Wein auf natürliche Weise in Tontöpfen. Und zwar in riesigen, in die Erde eingebuddelten Amphoren aus Ton. Biodynamik ist hier der neue Leitgedanke. Würde man es Trend nennen, wären die besagten Winzer wohl persönlich betroffen, denn bei den Naturweinen geht es um eine sehr philosophische Grundhaltung zum Wein und seiner Bereitung. Dabei greift man auf die Antike zurück. Tonscherben aus Ausgrabungen beweisen, dass schon vor 7'500 Jahren diese mit Wein in Kontakt waren, also Wein in Tongefässen gelagert wurde. Oder wohl eher wurde der Saft gelagert und durch Spontanvergärung entstand Wein. Man vermutet den Ursprung von Rebe und Wein im Südkaukasus, dem heutigen Georgien. Und rund um das Schwarze Meer wurde diese alte Methode über all die Jahrhunderte bewahrt. Von da stammen auch die «Kvevri», so heissen die riesigen Tongefässe, die von Hand über mehrere Wochen gefertigt und anschliessend im grossen Ofen schonend gebrannt werden. Selbstredend werden sie nur in kleiner Auflage hergestellt. Als besondere Schwierigkeit hat sich der Transport erwiesen, für ihre Grösse verfügen die Amphoren über eine sehr dünne Wand aus naturbelassenem Ton von nur ca. 1.5cm. Da ist jeder Winzer glücklich, wenn er nach der Wartezeit von mehreren Jahren nicht auch noch einen Scherbenhaufen geliefert bekommt. Damit sie dem Gewicht und Druck der Befüllung überhaupt standhalten können, werden sie im Boden vergraben. Sind die Tonamphoren aber einmal in der Erde, bleibt dem Winzer wenig mehr zu tun. Denn Sinn und Ziel ist es, die Natur walten zu lassen. Die Erde sorgt für den perfekten Temperaturausgleich und ganz bestimmt kann niemand hier aus Versehen einfach so Gärprozesse stören, eine Tür offen lassen oder sonst der Natur ins Handwerk pfuschen.

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