Was darfs denn sein? Ein anständiges Stück Fleisch bester Qualität, wofür das «Blockhus» (auch) bekannt ist? Vielleicht etwas von der zusätzlichen saisonalen Karte, die vier- bis fünfmal pro Jahr wechselt? Es ist so schwer, sich zu entscheiden. Eine gute Idee ist, sich auf die Empfehlungen der Kellner zu verlassen und zum Beispiel ein Tartar, den ungeschlagenen Favoriten im «Blockhus», zu bestellen. Oder aus einer Auswahl von zehn Varianten das klassische, hausgemachte Ravioli – sie machen hier alle, wirklich alle Teigwaren selbst – zu wählen oder auch ein Entrecôte. Zu allen drei Gerichten passt ausgezeichnet der Sagrantino Collepiano, ein 2011er aus unserem Sortiment. Seit vier Jahren ist das «Blockhus» Kunde von Vergani. Es fühlt sich gut an, in den erlauchten Kreis aufgenommen zu sein, denn im «Blockhus» hält man sehr viel von ganz langen Partnerschaften. Vier Kellner bilden das Herzstück des Hauses, ohne sie wäre alles nichts, sie kennen ihre Kundschaft teilweise seit über 25 Jahren, und das ist die beste Grundlage für erfolgreiches Business. Der Geschäftsführer Pierre Sobkowiak, der 23 Jahre das Haus in jüngerer Zeit geprägt hat, ist in Pension gegangen, für ihn ist jetzt Christian Haimberger da, auch bereits im 4. Jahr. Er ist damit im Haus der Rookie, hat aber für die Besitzerfamilie Beffa bereits im «Weissen Kreuz» am Stadelhofen in Zürich gearbeitet, einer der anderen sechs Betriebe, die der Familie Beffa gehören. Schon im «Weissen Kreuz» verliess sich Haimberger auf die Qualität der Weine von Vergani, jetzt also auch im «Blockhus».
Eine Männerehe
Das Essen kommt zügig und à point auf den Tisch, kein Wunder, der Chef Haimberger hat vier erfahrene Männer im Service im «Blockhus». Holger aus Deutschland (er lässt sich nur beim Vornamen rufen), der seit 23 Jahren hier arbeitet, vorher als Küchenchef und jetzt glücklich im Service. Janusz Rychter aus Polen, seit 26 Jahren Kellner aus Leidenschaft. José Antonio Gil aus Galizien, seit 20 Jahren im Service, und Antonio Silva aus Portugal, bald sechs Jahre Kellner. Zu viert prägen sie das Haus, das vor allem Stammgäste hat. Es sei eine Männerehe, meint Holger, man würde sich hier in den sechs Arbeitstagen öfter sehen, als die eigenen Ehefrauen einen zu Gesicht bekommen. Eine Ehe, die funktioniert und gute Vibrations versprüht, denn das «Blockhus» ist eine Institution geworden in Zürich. Das Interieur, eine 400 Jahre alte Walliser Blockhütte, die 1939 die Landesausstellung in Zürich zierte und 1954 in das Haus an der Schifflände gebaut wurde, gab den Namen. Die Männer sagen, das Haus habe ihren Charakter geprägt, aber es ist eher umgekehrt. Ohne die richtige Einstellung, ohne Liebe zum Metier, ohne Respekt vor der Tradition und ohne Leidenschaft nützt auch das schönste Ambiente nichts, es wäre eine leblose Location.
Die Kraft der Familie
Ganz zufällig beehrt heute Emilio Beffa, einer der Besitzer, das «Blockhus» mit einem Besuch. Er schaut auf ein Glas Wein herein, eine seltene Gelegenheit, die sieben Häuser der Familie geben viel Arbeit. 1922 hat Nonno Beffa den «Aargauer Hof» in Zürich gekauft, die Firma hiess da noch Hauenstein Betriebe. 1925 folgte der «Eisenhof», dann kam sein Bruder zu Hilfe und sie übernahmen das «Gambrinus» an der Langstrasse. 1948 schlugen Beffas beim «Blockhus» zu, 1954 folgte das Restaurant im Bahnhof Wiedikon und 1964 das «Weisse Kreuz». Dazwischen haben sie noch den «Hardhof» und das «Rheinfelder Bierhaus» etabliert. Die Beffas agieren als Familie, Emilios Sohn Dario und Tochter Mirjam sind längst ins Unternehmen eingestiegen, ebenso der Sohn von Emilios Bruder Sergio, eine nachvollziehbare Geschäftspolitik, die auf Familienwerte setzt. «Wir bauen auf langfristige gute Beziehungen», sagt der Patron. Er trinkt sorgsam aus und geht wieder, nicht ohne eine Lebensweisheit zu platzieren: «Die Wahrheit muss man verdienen mit Erhalten, man muss sie sich erarbeiten.» Molto bene, die Wahrheit ist, man speist hervorragend hier, im zufriedenen Bewusstsein, ausgesuchte Ware aus der Region geniessen zu können. Wer hat eigentlich gekocht? Für das Gelingen der Speisen ist Chefkoch Ghanesan aus Sri Lanka mit seiner vier- bis fünfköpfigen Crew verantwortlich, auch er schon lange dabei, über 20 Jahre. Noch eine Gemeinsamkeit zwischen dem Beffa-Betrieb «Blockhus» und dem Haus Vergani: Die grösste Herausforderung ist Konstanz auf diesem hohen Niveau. Bisher ist es beiden bestens gelungen.
Bild: Flavia Vergani | Text: Dörte Welti | Quelle: Vergani Magazin 10
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