Vino e vita

Bresaola

Bresaola, die italienische Trockenfleisch-Spezialität aus dem Veltlin, ist gesund und ein herrliches Antipasto.

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Bresaola, Artischocken und Käse – ein Genuss als Antipasto. (Bild: Flickr/Katyfamy)

Wer sagt, Bresaola sei so etwas wie das italienische Bündnerfleisch, liegt näher bei der Geschichte und der Wahrheit als er meint. Die Spezialität aus dem Veltlin geniesst seit 1996 als Bresaola della Valtellina mit europäischem IGP-Siegel umfassenden Schutz. Nur zertifizierte Hersteller der Provinz Sondrio, die sich an ein strenges Produktions-Regelwerk halten, dürfen ihre Erzeugnisse so nennen.

Und wer hats erfungen? Genau, die Schweizer. Oder besser gesagt die Bündner. So munkelt man zumindest. Denn über viele Jahrhunderte lang war das Veltlin Untertanenland des Freistaates der Drei Bünde, die Engadiner weinen ihrem Goldtal noch heute nach. Von 1512 bis 1798 herrschten die Rhätier im Veltlin, bis Napoleon Bonaparte es ihnen einfach wegnahm. Da liegt es nahe, dass mit dem regen Warenaustausch nicht nur der Veltliner in den Norden sondern wohl auch das Trockenfleisch in den Süden kam.

Bis heute hat sich wenig verändert in der Herstellung von Bresaola. Wie schon seit Jahrhunderten Tradition, wird dazu ausschliesslich Muskelfleisch aus der Rinderkeule verwendet. Das Fleisch wird in Salz, Kräutern und allenfalls auch Wein 10-15 Tage gepökelt. Danach gibt man die Stücke in Natur- oder Kunstdarm und lässt sie für 2-3 Monate trocknen und reifen.

Gute Qualität erkennt man bei Bresaola an der dunkelroten Farbe und kleinen, weissen Fettäderchen. Der Geruch sollte dezent und angenehm würzig sein, auf keinen Fall penetrant oder säuerlich. Als Trockenfleisch bleibt Bresaola grundsätzlich lange haltbar, glücklich sind natürlich alle, die einen Naturkeller haben und so ganze Stücke aufhängen können. Aber auch im Kühlschrank hält sie sich gut und gerne 2 Wochen. Allerdings läuft sie Gefahr, auszutrocknen und etwas zäh zu werden.
Dazu ist Bresaola ein richtiger Powerfood: Viel Eiweiss, reichlich Mineralstoffe wie Zink und Eisen plus Vitamine aus der B-Gruppe und das alles mit kaum Fett, bei 100 Gramm schlagen gerade mal 2 Gramm sowie 150 Kalorien zu Buche.

Unser Genusstipp als Antipasto und ein Klassiker: Carpaccio aus Bresaola mit Rucola. Einfach, schnell und soooo fein! Dazu fein aufgeschnittene Bresaola auf dem Teller anrichten, feinster Hobel von Parmesankäse und Rucola darauf verteilen und mit Olivenöl und wenig Zitronensaft beträufeln. Dazu passt hervorragend ein Lagrein.

Unsere Weinempfehlung:

Bellaveder_Lagrein Dunkel_Vergani

Produzent: Bellaveder

Rubinrot; in der Nase und im Gaumen fruchtig;

Aromen von Kirschen, Pflaumen, blumiger Duft von Veilchen, süssen Gewürzen, etwas Vanille;
vollmundig, angenehm frisch mit gut eingebundenen Tanninen. Produktion 6000 Flaschen.

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