Vino e vita

Des Schweizers liebster Käse

Des Schweizers liebster Käse ist nicht Fondue oder Raclette. Auch nicht Emmentaler. Nein, ein Italiener siegt im Käseland Schweiz: Mozzarella!

Mozarella

Mozzarella kann man fast unbeschränkt einsetzen, in Salaten, auf Pizzas, für Aufläufe, als Apérohäppchen. (Bild: Flickr/Pauline Kletti)

Der Frischkäse aus Süditalien hat einen beispiellosen kulinarischen Siegeszug hinter sich und ist Spitzenreiter im Käsekonsum der Schweizer. Der Pro-Kopf-Konsum von Käse lag im 2015 bei 21.49 Kilogramm, Frischkäse, die mit Abstand beliebteste Käseart (Mozzarella, Quark und ähnliches), machte davon 7.67 Kilo aus. Und die Tendenz ist steigend. Dabei ist er noch gar nicht so lange hier heimisch, mitgebracht haben ihn die Gastarbeiter, sie haben auch erste Produktionsstätten in der Schweiz errichtet. Erst in den Achtziger Jahren sind die grossen heimischen Milchproduzenten mit eingestiegen.

Sein Ursprung liegt in der Region Kampanien, rund um Neapel. Und da wird er traditionell aus Büffelmilch hergestellt, Mozzarella di Bufala Campana. Diese Bezeichnung ist seit 1996 DOP-zertifiziert und geschützt. Aber auch die Kuhmilchvariante ist weit verbreitet, obwohl Geniesser die Qualität des Bufala beschwören, sie ist sämiger und kräftiger im Geschmack, die Kuhmilchvariante nennen sie nicht milde sondern fad und die Konsistenz sei gummig.

Käsetechnisch gesehen gehört Mozzarella zu den Filata und ist ein sogennanter Brühkäse. Dabei wird pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien und Lab zum Gerinnen gebracht. Die Bruchmasse wird eine Weile stehen gelassen und mit ca. 80 °C heißem Wasser überbrüht, dadurch schmilzt das Eiweiss und wird zu einer kompakten, elastischen Masse. Unter Rühren, Kneten und Ziehen entsteht ein weicher und formbarer Teigstrang, von dem Stücke abgetrennt und zu Kugeln geformt werden. Im kalten Wasserbad werden die typischen Kugelkäse abgekühlt und danach in Salzlake oder Molke abgepackt. Seine Reifezeit beträgt nur gerade mal 3 Tage.

Mozzarella liegt ernährungstechnisch voll im Trend: Zum Einen ist er Synonym für die mediterrane Küche, die als sehr gesund und leicht gilt. Zudem verfügt er über weniger Fettanteil als andere Käsesorten. Und sein grösstes Plus: Man kann ihn fast unbeschränkt einsetzen, in Salaten, auf Pizzas, für Aufläufe, als Apérohäppchen. Ein Klassiker für die kommende warme Jahreszeit: Der Insalate Caprese. Der Tomaten-Mozarella-Salat mit frischem Basilikum, Olivenöl und Aceto Balsamico ist auch von unseren Tischen nicht mehr wegzudenken. Und wenn man es richtig machen möchte, dann zerreisst man dabei den Mozzarella fein säuberlich und schneidet ihn nicht. Damit entsteht eine viel porösere Oberfläche und er nimmt Kräuter, Öl und Essig viel besser auf.

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