Vino e vita

Ein Käse für Verführer

Der Verführer Taleggio als Krönung jeder Käseplatte.

 

Taleggio1

Holen wir einen Hauch der rustikal-schönen Genusswelt der Lombardia in die herbstliche Schweiz mit einem feinen, würzigen Taleggio. Schon aus der Antike sind erste Beschreibungen von lombardischem Käse überliefert, und der Taleggio, wie wir ihn heute kennen, wurde wahrscheinlich bereits im frühen Mittelalter in den Höhlen des Val Taleggio in der Nähe von Bergamo hergestellt. Noch immer hat sich die ursprünglich handwerkliche Tradition in der Herstellung gehalten, auch dank eines Konsortium zum Schutz des wohl ältesten Weichkäses.

Bei der Produktion von Taleggio als DOP-Käse wird die gesäuerte Milch mit Lab von Milchkälbern zum Gerinnen gebracht, nach fünfzehn Minuten mit einer Käseharfe gebrochen und in Metallformen gefüllt. Die Laibe werden von Hand gesalzen oder in Lake getaucht und zur Reifung auf Holzregalen in Reifekammern oder noch heute genutzten Höhlen gelagert. In der sechs- bis zehnwöchigen Reifezeit werden die Käse einmal wöchentlich mit einem Schwamm mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen, um den Käse vor dem Austrocknen zu schützen und die typische rosafarbene Rinde mit den charakteristischen grünlichen und grauen Schimmelflecken entstehen zu lassen. Erstklassige Rohmilch-Varianten erkennt man an ihrem angenehm würzigen Aroma, das an Rosinen, Nüsse und Zitronen erinnert.

Der Taleggio ist ein Multitalent und krönt jede Käseplatte. Kombinieren Sie ihn mit Feigensenf und Walnussbrot, dazu passt hervorragend ein Chianti classico. Oder verfeinern Sie Ihre Polenta mit Taleggio, seine gute Schmelzfähigkeit bringt das Tüpfelchen aufs i.

Auf jeden Fall ist der Taleggio ein Verführer, ob er wohl deshalb dem berühmten venezianischen Schriftsteller Giacomo Casanova so gefallen hat? Angeblich entschloss sich dieser nämlich 1763 nach der Verkostungen des Taleggio, eine Enzyklopädie der Käsesorten zu schreiben. Was ihn wohl nur davon abgehalten hat?

Salute

 

 

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