Vino e vita

Fondue: Ein Seelenwärmer für kalte Tage

Damit Sie auch mit allem Drum und Dran in die Fonduezeit starten können: hier finden Sie unseren ultimativen Fondue-Guide.

Quite peculiar

FIGUGEL Fondue isch guet und git e gueti Luune. (Bild: Flickr_Quite Peculiar)

Endlich ist wieder Fonduezeit. Nichts ist gemütlicher und stimmt mehr auf die kalte Jahreszeit ein als ein geselliger Fondueplausch. Denn Fondue ist der Klassiker des ungezwungenen Gesellschaftsessens, es wird gemeinsam gerührt und geschmaust und der Duft nach geschmolzenem Käse vermittelt Geborgenheit und gute Laune. Der Werbeslogan FIGUGEL (Fondue isch guet und git e gueti Luune) gehört sozusagen in die Schweizer-DNA. Zutaten braucht es eigentlich wenig für ein gutes Fondue. Wer aber will, kann so richtig aus dem Vollen schöpfen und das Schweizer Nationalgericht aufpimpen.

Die Basics
Natürlich Käse. Und Wein. Dann noch Maisstärke für die Bindung, Zitronensaft für die Schmelzhilfe und Kirsch und Pfeffer als Würzhilfe. Ein klassisches Rezept finden Sie gerne am Schluss des Beitrages. Natürlich kann man fixfertige Mischungen verwenden, das macht aber nicht so viel Spass.

Käseklassiker
Gruyère AOC ist ein idealer Fonduekäse, er schmilzt geschmeidig und hat eine feine Würze.
Emmentaler AOC ist ein Geschmacksabrunder, es sollte mindestens ein Einjähriger sein.
Vacherin Fribourgeois AOC hat einen crèmig-seidigen Schmelz.
Appenzeller, Sbrinz oder Bergkäse sorgen für den Zusatz-Würze-Kick.

Berühmte Mischungen
Moité-Moité mit je hälftig Gruyère und Vacherin
Fribourgois mit nur Vacherin in verschiedenen Reifegraden
Waadtländer mit nur Gruyère in verschiedenen Reifegraden
Walliser Fondue mit 50% Vacherin, 25% Gruyère und 25% Raclette-Käse
Ostschweizer Fondue mit je gleich viel Gryère, Appenzeller und Tilsiter

Vorbereitung
Reifer Käse schmilzt flüssig, er sollte fein gerieben werden. Weichen Käse bitte würfeln, damit die Käsesorten gleichzeitig schmelzen können. Das Ganze mit der Stärke vermengen und im Kühlschrank eine Weile stehen lassen. In der Zeit kann schon das Brot und weitere Zutaten geschnitten werden. Das braucht nämlich fast am meisten Zeit. Fondue bereitet man im Caquelon zu, weil es dafür sorgt, dass die Hitze nur langsam ins Innere geleitet wird. In einer normalen Pfanne wird die Hitze zu schnell zu hoch und der Käse brennt an. Das ist nicht zu verwechseln mit der goldigen Kruste, die gilt als Delikatesse und bildet das krönende Finale, wenn der Käse bis zum Boden verdrückt wurde.

Käse: Wie viel?
Pro Person rechnet man rund 200 Gramm Käse und dazu etwa gleich viel Brot. Aber das gemütliche Sitzen verleitet oft zu längerem Essen und geniessen, hungrige Mäuler verdrücken auch gerne 250 Gramm Käse.

WEIN darin und Wein dazu
In das Fondue sollte ein säurebetonter, herber Weisswein, gerechnet wird mit ca. 1.5 dl Wein auf 400 Gramm Käse. Im Gegensatz dazu sollte der passende Wein ZUM Fondue nicht zu viel Säure haben. Und es passen eher Weisse. Finger weg von Barriquenoten, Weine aus dem Eichenfass passen nicht gut zu geschmolzenem Käse. Ein Chasselas ist ein guter, klassischer Begleiter. Seine Säure und Fruchtaromen sind nicht zu ausgeprägt und runden das Käsevergnügen gut ab. Ein Pinot Blanc ist eine gute Idee für alle, die leichte Weine mögen. Auffallen kann man aber auch mit einem Arneis, der weisse Piemonteser ist schön fruchtig und eine interessante Alternative wenn man etwas südlich gehen will. Und Extravagante reichen auch mal einen prickelnden Franciacorta dazu!

Gewürze
Pfeffer ist der Klassiker. Spannend wird es mit Muskatnuss, Paprika oder Zimt. Oder auch mal Nelken oder Senfpulver. Und Insider schwören auf das Ausreiben des Caquelons mit einer Knoblauchzehe. Dann können aber auch Steinpilze mit rein oder Morcheln. Frische Kräuter bringen Grün ins Fondue, ein bisschen Salbei, Rosmarin oder Schnittknoblauch verleiht spannende Geschmacksnoten.

Hochprozentiges: Ein Schuss Kirsch gehört für viele ins Fondue. Oder auch mal ein Cognac oder ein Grappa bringen einen speziellen Twist. Und helfen bei der Verdauung. Aber nur, wenn es nicht zuviel ist, übermässiger Alkohol sorgt dafür, dass der Käse noch schwerer im Magen liegt. Deshalb vielleicht eher nicht als Essensbegleitung wählen.

Begleiter
Natürlich die vielen geladenen Gäste. Und feines Brot, mit viel Kruste. Wer mit etwas mehr auftrumpfen möchte, serviert Birnenwürfel und Weintrauben. Fleischtiger mögen auch Speckwürfeli aus feinem luftgetrockneten Rohess-Speck. Oder auch im Ofen gebratene Gemüse wie Brokkoli oder Kürbis sind eine feine Abwechslung. Spannend und ungewöhnlich sind Gewürz- oder Birnenbrot.

Rezept für 4 Personen
1 Knoblauchzehe das Caquelon damit ausreiben.

300 g Gruyère gerieben
300 g Emmentaler gerieben
250 g Vacherin gerieben
2 TL Maizena alles mischen und bereit stellen

3.5 dl herber Weisswein mit
2 TL Zitronensaft ins Caquelon geben, aufkochen

Käse dazugeben und ständig umrühren. Ist der Käse geschmolzen, nicht mehr kochen lassen.

Mit 2 EL Kirsch
schwarzem Pfeffer
Muskatnuss abschmecken und direkt auf das vorbereitete Rechaud servieren.
En Guete und immer schön rühren!

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