Vino e vita

Kochwein

Darf man, soll man oder soll man nicht edle Tropfen verkochen? Beim Kochwein scheiden sich die Geister, ein buchstäblich heisses Thema.

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Antonio Colaianni kocht mit dem Barolo von Massolino den Brasato al Barolo. (Foto: Flavia Vergani)

Kochwein, das ist ein heisses Thema, im wahrsten Sinne des Wortes. Und da scheiden sich die Geister gewaltig. Natürlich nicht ob man mit Wein herrlich Speisen verfeinern kann, auch nicht wie, sondern vor allem mit welchem Wein. Hält man sich an die Haute-Cuisine, braucht es dazu die besten Tropfen für unsere feinen Saucen. Andere wiederum meinen, das Kochen verzeihe sogar Weinfehler. Die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen. Und es gibt ein paar Punkte, die bei der Entscheidung helfen, welcher Wein wie verwendet werden soll.

Dazu hilft es, zu wissen, was eigentlich mit dem Wein in der Pfanne passiert. Als Erstes verdunsten Wasser, Alkohol und die leichtflüchtigen Aromastoffe wie beispielsweise Fruchttester. Zurück bleiben die nichtflüchtigen Stoffe wie Säuren, Zucker, Eiweisse und Gerbstoffe. Eine wichtige Rolle spielt das Eiweiss, seine Aminosäuren führen mit dem Zucker beim Erhitzen zu einer Bräunungsreaktion mit einem süsslichen Röstaroma. Der Wein hinterlässt also nicht nur eigene Aromen sondern interagiert beim Kochen.

Dadurch ergibt sich eine einfache Regel: Je stärker der Wein geschmacklich als Charakterwerk im Vordergrund stehen soll, desto kurzfristiger sollte er beigegeben werden und desto besser sollte er sein. Also hochwertige Weine kommen nur dann zur Geltung, wenn sie möglichst spät dazu kommen und kaum kochen. Für Grundsaucen kommt man also mit einfachen Kochweinen genauso gut weg. Denn beim längeren Kochen verliert der Wein seinen Charakter. Eine Regel die gut funktioniert: Zum Kochen eine einfachere Version des Trinkweines verwenden.

Beim Brasato al Barolo von Spitzenkoch Antonio Colaianni wird zwar ein Spitzenbarolo verkocht, dies sei aber fast schade um den Wein, meint der Koch schmunzelnd. Und setzt noch einen obendrauf: Bei einem solchen Rezept mit so langer Kochdauer würde man nicht einmal mehr Korkwein in der Sauce erkennen. Wichtig beim Kochen sei nämlich der Anteil an Säure. Was uns zu einem weiteren Tipp bringt: Sollte mal kein Wein zur Hand sein, kann alternativ auch Balsamico, Essig oder Zitronensaft verwendet werden. Geschmacklich funktionieren dabei Rot und Weiss gleich gut, es ist wohl mehr eine Frage der Ästhetik. Eine schweinchenrosa Rahmsauce mit rotem Wein ist wohl nicht jedermanns Sache. Fazit: Experimentieren ist angesagt, denn Weine jeder Couleur und Preisklasse eignen sich grundsätzlich zum Kochen, schiefgehen kann recht wenig. Nur haben Sie bestimmt von superteuren Tropfen mehr im Glas als in der Pfanne.

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