Vino e vita

Mit allen Sinnen: Weingenuss

Man kennt es zur Genüge von den Weinbeschreibungen her: Die Nase, der Gaumen und der Abgang. Ein – im wahrsten Sinne des Wortes – vielsinniges Erlebnis, so eine Weinprobe.

Flickr_Joao Loureiro

Was für eine Rolle spielen die 5 Sinne beim Genuss des Weines? Foto: Joao Loureiro (Flickr)

Wie bekannt, ist der Mensch in der Regel Herr über 5 Sinne und sie alle werden beim Weingenuss angesprochen, die einen mehr, die einen natürlich weniger.

Das Hören, die auditive Wahrnehmung, spielt sicher nicht die Hauptrolle beim Weingenuss. Der Tastsinn, die taktile Wahrnehmung, ist sicher auch nicht elementar, auch wenn die Flasche liebevoll hervorgenommen oder über das Etikett gestreichelt wird. Gefordert ist zu Beginn die visuelle Wahrnehmung, das Auge trinkt ja bekanntlich mit. Die Robe, die Weinfarbe, wird – oft geradezu lyrisch – beschrieben.

Und dann, ja dann ist da die Nase: Das Riechen am Wein, wer kennt es nicht? Riechen wird der olfaktorische Wahrnehmung zugeordnet, dem Geruchssinn. Weinneulinge meinen oft, das Schnüffeln am Wein sei vor allem zeremoniell, aber unterschätzen Sie dieses zentrale Organ in der Geschmacksempfindung nicht, auch die Wahrnehmung im Gaumen ist direkt von der Nase abhängig, der Gaumen ist ohne die Nase nämlich ziemlich verloren. Sie glauben es nicht? Dann testen Sie doch mal Wein mit verstopfter Nase. Sie werden enttäuscht feststellen, dass Sie im Mund allein nur wenig wahrnehmen. Das liegt daran, dass Speichel und Kau- oder Schlürfbewegungen flüchtige Aromastoffe lösen, die durch den Rachen in die Nasenhöhle kommen und von Riechzellen wahrgenommen werden.

Den eigentlichen Geschmackssinn im Mund nennt man gustatorische Wahrnehmung, seinen Sitz hat er in den sogenannten Geschmacksknospen in der Mundschleimhaut, vor allem in den Geschmackspapillen der Zunge. Und so verschieden, wie gemunkelt wird, sind die Geschmäcker im Grunde genommen gar nicht, man geht im traditionellen Verständnis gerade mal von fünf verschiedenen Geschmacksqualitäten aus:

  1. Süss: Wird ausgelöst durch Zucker und andere Kohlenhydrate und wird vor allem an der Zungenspitze wahrgenommen. Alkohol hinterlässt eigentlich immer einen süssen Eindruck, deshalb werden fast alle Weine als leicht süss wahrgenommen.
  2. Sauer: Wird ausgelöst durch freie H+-Ionen. Die konzentrierte Zone liegt eher am Rand der Zunge in der mittleren Länge. Weissweine weisen oft eine stärkere Ausprägung der Säure auf.
  3. Salzig: Wird ausgelöst durch Salze (beispielsweise Natriumchlorid), am vorderen Zungenrand. Im Wein findet sich Salz sehr selten.
  4. Bitter: Wird ausgelöst durch Bitterstoffe, der Bereich liegt an hinteren Ende der Zunge. Tannine im Rotwein liefern Bitternoten, aber auch Weissweine können manchmal bitter schmecken.
  5. Umami: Wird ausgelöst durch Glutaminsäure und legt sich wie ein dünner Film über die ganze Zunge. Der Begriff stammt aus dem Japanischen und kann am besten mit vollmundig, herzhaft oder intensiv umschrieben werden. Er gilt als Geschmacksverstärker, beim Wein spricht man vom «fleischigen» Weingeschmack.

Der Abgang in der Weinsprache umschreibt die Dauer, wie lange ein Geschmack im Gaumen anhält. Nachdem der Wein getrunken wurde, zählt man die Sekunden. Ein langer Abgang beschreibt einen langanhaltenden Geschmack und ist ein Indiz für eine hohe Weinqualität. Ein Abgang von 4-6 Sekunden findet man bei Tafelwein und gewöhnlichen Weinen, bei 8 Sekunden spricht man von Qualitätsweinen und bei langen Abgängen von 10 Sekunden oder mehr ist man in der Topliga angelangt.

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