Edizione Vergani

Mortadella di Bologna

Sie lässt Geniesserherzen höher schlagen: die Konfettiwurst aus Bologna.

(Bild: flickr/Marco Verch)

Fest muss sie sein. Und zartrosa, mit weissen, konfettiähnlichen Sprenkeln. Mit seidiger Textur und zartem Geschmack. So lässt die weltbekannte Brühwurst Mortadella aus Bologna Geniesserherzen höher schlagen.

Die dicke, rosafarbene Schweinswurst mit ihren weissen Tupfen ist eines der berühmtesten Kinder Bolognas und wird da mindestens ebenso verehrt und hochgeachtet wie feinster Prosciutto. Schon der Name Mortadella enthüllt ein Geheimnis aus der Geschichte dieses Leckerbissens. Sie ist uralt, Steintafeln im archäologischen Museo Civico in Bologona bezeugen, dass vor gut 2000 Jahren die Wurst das Hauptnahrungsmittel der römischen Legionäre war. Von da stammt auch ihr Name, aus dem lateinischen Namen Myrtatella, der Bezeichnung für Myrtenbeere, wurde über die Zeit Mortadella. Früher wurden nämlich die würzigen Beeren anstelle von Pfeffer zum Würzen verwendet.

Seit dem 16. Jahrhundert ist ihr Rezept so gut wie unverändert und ist auch heute noch in Gebrauch. Grundlage jeder echten Mortadella di Bologna bildet feinst geschnittenes Schweinefleisch und Speck, gewürzt wird klassisch mit Salz, Zucker und Pfeffer, nur spezielle Sorten werden zusätzlich mit Knoblauch, Pistazien oder Oliven vermengt. Das Wichtigste und das Geheimnis der grossen Wurst liegt in ihrer Festigkeit, die sich durch den Brühprozess nicht verlieren darf. Dafür wird  ein ganz spezieller Speck bevorzugt, nämlich jener vom Schweinehals. Die groben Speckwürfel werden mit der Masse in Kunst- oder Naturdärme gefüllt und zu riesigen Würsten geformt, die Abfüllmengen können zwischen 500 Gramm bis zu 2 Zentnern schwanken. Anschliessend werden die Mortadellawürste in speziellen Heissluftöfen bei 90°C gegart, je nach Grösse der Wurst kann das auch mal mehrere Stunden in Anspruch nehmen.

Im Mittelalter war ungefähr ein Viertel der Einwohner Bolognas in der Herstellung von Mortadella beschäftigt, rund 10‘000 Menschen arbeiteten in über 250 Salumerien, den speziellen Wurstgeschäften, im Dienst der Schweinewurst. Geregelt hat das die Zunft der Salaroli, der Wurstmachergilde. Diese war so einflussreich, dass die Produktion von Mortadella vom Papst 1661 rechtlich bindend festgelegt wurde und alle, die den Zunftregeln zuwiderhandelten, mit schlimmen Strafen belegt wurden. Ein Erlass aus dem Jahr 1720 proklamiert: „Wer ohne Genehmigung der Salaroli falsche Mortadella macht, muss dreimal auf die Streckbank, 200 Goldstücke Strafe zahlen und die gesamte Produktion wird weggeworfen.“

Die Herstellung und vor allem das feine Schneiden galt als Kunst, es erforderte viel Können und Wissen, die Mortadellamacher standen im höchsten Ansehen. Heute schaut die Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari zum Rechten. Die Zeiten der Folter sind vorbei, die Mitglieder der 1876 gegründeten Vereinigung pflegen friedfertig und gemeinsam das kulinarische Erbe der Stadt. Als eine der besten Mortadella-Adressen Bolognas gilt die Salsameneria Tamburini, es wird im berühmten Führer „1000 Places to See before You Die“ als Italiens üppigstes kulinarisches Imperium bezeichnet.

Füreinander
Gemeinsam unterstützen wir lokale Restaurants und italienische Winzerfamilien.
zum Angebot
Online Shop
Tauchen Sie ein in unser breites und einzigartiges Sortiment.
Willkommen