Vino e vita

Olivenöl

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl - es hat viele Gesichter. Wollen wir da doch mal etwas Licht in die Flaschen bringen. Natürlich nur symbolisch.

Olio Muraglia

Das Familienunternehmen Muraglia aus Apulien erntet Ihre Oliven von Hand. (Bild: Muraglia)

Gibt es ein bekannteres und beliebteres Pflanzenöl in der Schweiz als das Olivenöl? Wohl kaum. In unseren Breitengraden landet es so ziemlich auf jedem Salat und oft auch in der Pfanne. Das fruchtig-grüne Öl wird aus dem zermahlten Fruchtbrei gepresst und ist Inbegriff für die mediterrane Küche. Sein Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist hoch und trägt dazu bei, das ungesunde LDL-Chloesterin im Blut zu verringern und durch die kalte Pressung bleiben die Antioxidantien und Vitamine erhalten. Doch gesund – und auch gut – ist es nur, wenn auch wirklich drin ist was drauf steht. Und das ist nicht immer so ganz ohne, die Auswahl an Qualitäten und verschiedenen Ölen ist verwirrend gross.

Worauf sollte man also achten? Hier die Qualitäten und ein paar interessante Fakten.

  • Gutes, qualitativ hochstehendes Olivenöl hat einen frischen, fruchtigen Geschmack, ein bisschen nach frisch gemähtem Gras oder grünen Tomaten. Riecht es modrig und metallisch, dann heisst es besser Finger weg.
  • Für die Qualität eines Olivenöles ist vor allem der Säuregehalt entscheidend: Ein tiefer Säuregehalt ist ein Indikator für hohe Qualität. Die EU hat die Richtwerte dazu festgehalten (siehe auch weiter unten).
  • Das beste Öl wird aus Früchten gewonnen, die noch grün und von Hand geerntet wurden. Zum Einen haben unreife Früchte einen tieferen Säuregehalt, zum Anderen vermeidet man die Ausbildung eines Enzyms, das dafür sorgt, dass die Frucht vom Baum fällt und gleichzeitig das Öl weniger lange haltbar macht. Das ist zwar teurer als das Einsammeln vom Boden, wirkt aber doppelt auf die Qualität, denn die Früchte in Handlese sind weniger kaputt und schädliche Fermentationsprozesse werden damit umgangen.
  • Die frisch geernteten Oliven sollten noch am Tag der Ernte verarbeitet werden. Je weniger Zeit zwischen Erne und Pressung vergeht, umso weniger fermentieren die Früchte.
Olio d'oliva extra vergine (Natives Olivenöl Extra): Höchste Güteklasse Das ist die höchste Güteklasse, die Königsklasse sozusagen. Dabei wird das Öl direkt aus Oliven in einmaliger Pressung und ausschliesslich mit mechanischen Mitteln gepresst, die Temperatur darf laut EU-Vorschrift 27° nicht überschreiten. Das bedeutet, der Ölanteil wird nicht durch Erwärmung gewonnen, deshalb nennt man es auch kalte Pressung. Der Säuregehalt bei Olivenöl «extra vergine» darf 0,8 g pro 100 g Öl nicht überschreiten, dies regeln EU-Richtlinien.

Olio d'oliva vergine (Natives Olivenöl): Mittlere Güteklasse Auch dieses Öl wird direkt aus Oliven und im mechanischen Verfahren gewonnen. Sein Anteil an freien Fettsäuren darf allerdings bis zu 2 g je 100 g Öl betragen. Diese Güteklasse verfügt ebenfalls über einen guten Geschmack, verzeiht aber leichte geschmackliche Abweichungen. Bei der mittleren Güteklasse werden vermehrt auch reife Oliven verwendet.

Olio d'oliva (Olivenöl) Das einfache Olivenöl wird zunächst wie natives hergestellt. Entspricht das gepresste Olivenöl jedoch nicht den Anforderungen, wird es raffiniert und zur geschmacklichen Aufwertung wieder mit nativem Olivenöl vermischt. Das einfache Öl ist als immer eine Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl.

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