Rotwein | Vino rosso

Rotwein

Wie kommt die Farbe in den Rotwein

Um die Sache aber nicht unnötig kompliziert zu machen: Rotwein wird immer aus blauen Trauben gemacht. Aber eben nicht immer entsteht aus blauen Trauben auch roter Wein. Denn aus blauen Trauben kann man durchaus auch weissen Wein herstellen. Wenn Sie eine Weinbeere zerteilen und betrachten, wird Ihnen auffallen, dass das Fruchtfleisch hell ist. Zerquetschen Sie die Traube, erkennen Sie schnell, dass auch der Saft hell ist und nicht rot. Die roten Farbstoffe liegen nämlich in den Schalen, nicht im Saft.

Welche Farbe der Wein hat, hängt nicht nur von den Trauben ab sondern vor allem davon, wie der Wein hergestellt wird. Weisswein entsteht durch das Vergären des Traubenmostes, also des gepressten Saftes. Nach der Traubenlese gehen die Beeren in die Presse und im Gärbehälter landet der Most, ohne Schalen. Beim Rotwein werden die gequetschten Beeren vergoren. Das gequetschte Traubengut nennt man auch Maische, deshalb wird dieser Vorgang auch Maischegärung genannt. Durch die Gärung löst der Alkohol die Farbstoffe aus den Traubenschalen, die Flüssigkeit nimmt Farbe auf. Aber nicht nur Farbe wird ausgelöst, auch Gerbstoffe, sogenannte Tannine, gelangen so in den Wein. Sie sorgen für das pelzige Gefühl auf der Zunge und auch dafür, dass der Wein länger haltbar wird.

Besonders hochwertige Weine werden sogar von Hand überflutet, so nennt man das Untertauchen der Schalen oder Traubenhutes, der auf der Maische schwimmt. Dadurch wird die gesamte Flüssigkeit in Kontakt mit Sauerstoff gebracht, was in diesem frühen Stadium der Gärung zu samtigerem Wein führt. Es ist die Maischegärung, die durch das Auslösen der Gerbstoffe aus den Schalen dafür sorgt, dass Weine länger lagerfähig sind. Also klärt das auch die Frage, warum Weissweine selten lange gelagert werden können.

Einfache Rotweine werden auch noch mit einem anderen Verfahren hergestellt, nämlich mit der Maischeerhitzung. Denn die rote Farbe kann man auch durch eine Erhitzung des gequetschten Traubengutes erreichen. Bei dieser einfacheren Methode wird die Maische kurz bis auf 67 –85°C erhitzt und sofort wieder abgekühlt und abgepresst. Der so entstandene Most enthält noch keinen Alkohol, wohl aber eine intensive Farbe. Wie beim Weisswein erfolgt die Gärung ohne Maische in temperaturgesteuerten Gärtanks. So entstehen einfachere Weine mit weniger Lagerfähigkeit, dafür aber schnell bereit zum Trinkgenuss.

Welcher Rotwein Dekantieren und welcher Karaffieren

Es wird öfter darüber gesprochen als es eigentlich beim Trinken wirklich Not tut: Das Dekantieren. Und wenn wir pingelig sein wollen, wird der Begriff sogar mit dem Karaffieren verwechselt oder vermischt. Denn Dekantieren meint im engeren und ursprünglichen Sinn nicht das Belüften des Weines, sondern das Umfüllen zwecks Trennung des Depots. Also die rein mechanische Trennung des Bodensatzes vom Wein. Einige finden, dass dieser Bodensatz nicht nur unschön aussieht, sondern oft auch einen bitteren Geschmack hat, den man nicht unbedingt trinken möchte. Andere, wie zum Beispiel der bereits im «Vino e Vita»-Magazin porträtierte Barolokönig Elio Altare, meinen hingegen schmunzelnd: «Weinstein? Das ist Spitzenmedizin. Keine Apotheke verkauft ein besseres Beruhigungsmittel.»

Wie auch immer, anzutreffen ist ein solcher Bodensatz vor allem bei älteren Rotweinen. Und hier ist gerade auch die Krux: Ältere Weine tragen ein hohes Risiko, bei der Berührung mit Sauerstoff rasch in sich zusammenzufallen. Je älter ein Wein ist, umso weniger Tannine enthält er und umso schneller reagiert er mit Sauerstoff. Experten raten deshalb, den Wein direkt nach dem Öffnen zu probieren. Hat er schon ein volles Aroma, sollte man das Umfüllen sein lassen. Falls man trotzdem dekantieren möchte, sollte dazu eine spezielle Karaffe mit einer kleinen Öffnung verwendet werden. Grundsätzlich hilft es bei Bodensatz, mit gutem Licht zu arbeiten, damit man sieht, wenn sich der Satz dem Flaschenhals nähert. Und selbstredend sollte die Flasche schon länger vorher stehen, damit sich der Satz überhaupt auf den Boden legen kann.

Das Belüften des Weines wird eigentlich als Karaffieren bezeichnet. Vor allem bei jungen Rotweinen kann es sinnvoll sein, vor dem Geniessen dem Wein einen „Sauerstoffschock“ zu verpassen, damit er sich geschmacklich noch entfalten kann. Warum? Die Molekülstrukturen im Wein gehen schnelle Verbindungen mit Sauerstoff ein, das macht ihn zugänglicher.

Also was soll nun karaffiert werden? Jüngere, tanninbetonte Weine wie beispielsweise Baroli aus dem Piemont können durchaus an Geschmack gewinnen, etwas Sauerstoff bekommt ihnen. Leichte Weissweine, ältere Gewächse brauchen dieses Prozedere nicht. Je jünger der Wein, umso mehr Zeit zum Atmen braucht er, gut sind sicher ein bis zwei Stunden in einer Karaffe mit flachem, breitem Boden, die einen grossflächigen Kontakt mit Sauerstoff ermöglicht. Und nein: nur das Öffnen der Flasche hat so gut wie keinen Atmungseffekt auf den Wein. Die Flaschenöffnung ist zu klein, als dass der ganze Inhalt mit dem bisschen Sauerstoff im Flaschenhals interagieren könnte.

Die Richtige Trinktemperatur für Rotwein

Rotweine werden meistens nicht so kalt getrunken. Da sind die Jungen auch die Frischen, je leichter und fruchtiger der Wein ist, desto kühler darf er kredenzt werden. Bei den leichten Rotweinen spricht man dann von rund 14 Grad.Mittelkräftige fühlen sich bei rund 16 Grad entfaltungsfreudig und die kräftigen, gehaltvollen Weine wie Chianti oder Barolo oder auch Amarones möchten es gerne wärmer, so bei rund 18 Grad versprühen diese ihren ganzen Charme.

Lagerung von Rotwein

Wussten Sie, dass nur ein kleiner Teil der weltweiten Weinproduktion überhaupt die Anlagen hat, im Alter besser zu werden? Mehr als 90% aller Weine werden nämlich für einen baldigen Trinkgenuss geschaffen und sollten nach ein bis zwei Jahren genossen worden sein. Nur gerade mal 10% haben das Potential, mit Zeit und Weile zu feinen Tropfen zu reifen.

Wie aber weiss man, welche Weine man im Keller noch lagern sollte und welche zu den 90% der schnellen Trinkfreude gehören? Dazu schaut man sich am Besten die Vorgänge bei der Gärung an. Die Lagerung bewirkt im Wein einen Abbau von Gerbstoffen. Das führt in der Aromatik zu einem Abbau der fruchtigen Primärnoten. Bei einfachen Weinen setzt also früh die Oxidation ein.

Hat nun ein Wein viel Tannin und Säure und eine komplexe Aromatik, entstehen durch den Abbau der Gerbstoffe spannende Tertiärnoten wie reife Früchte, Laub, Moss, Tabak, Lakritze etc. bei Rotweinen oder die typischen Tropenfrucht- und Honigaromen beim Weisswein. Wenn der Zenit überschritten wird, kippen die Aromen in Sherrynoten oder den von fauligen Äpfeln. Es gibt aber auch Rotweine und seltene Weissweine, die unbedingt gelagert werden sollten, weil der Reifeprozess den Wein auf eindrucksvolle Weise verändert. Weine mit viel Alkohol, Tanninen und Säure sind in ihren jungen Jahren oft unnahbar und unattraktiv. Erst durch den Abbau von Gerbstoffen über die Jahre entwickelt sich die volle Komplexität der Aromen und die Harmonie im Gaumen. Diese Tropfen werden bewusst so gekeltert, dass sie von der komplexen Aromatik leben.

Mit Geduld lagern lassen können Sie (unter anderen):

• Top-Weine aus der Toscana wie Chianti Gran Selezione, Brunello oder die «Supertuscans»
• Barolo, Barbaresco, Amarone
• Grosse Spanier aus dem Priorat, Bierzo, Ribeira del Duero oder Castilla y León
• Bordeauxweine z.B aus Saint-Emilion, Medoc, Paulliac, Pomerol oder Saint-Estèphe
• Flaschenvergorene Schaumweine mit Jahrgang wie Champagner, Franciacorta
• Grosse Weissweine, oft mit Holzfassausbau
• Top Burgunder  und Châteauneuf-du-Pape

Bedeutung von Tannin im Rotein

Tannin verhindert unter anderem die frühe Oxidation des Weins, deshalb wird er auch als Alterungsstoff bezeichnet. Grundsätzlich kann man sagen: je tanninhaltiger ein Wein ist, umso länger ist er lagerfähig. Tannine befinden sich auch in den Rappen und den Kernen der Beeren, ihre Härte ist aber im Wein unerwünscht, deshalb werden die Trauben entrappt und die Maische gepresst ohne die Kerne zu zerdrücken. Ein weiterer Ursprung von Tannin kann über den Ausbau des Weines in Holzfässern erfolgen, neues Holz tauscht sich mit dem Wein aus und gibt Tannine an ihn ab. Es ist die hohe Kunst des Winzers, für einen Wein das richtige Mass und das richtige Holz zu finden.

Wein gärt und ruht nicht nur in Stahltanks oder Holzfässern. Seit Jahrtausenden gibt es Weinbehältnisse aus Ton. Und seit jüngerer Zeit auch aus Beton. Und noch einmal widmen wir uns dem Thema Weinbehältnisse. Und damit meinen wir nicht die verschiedenen hübschen Flaschen und ihre Formen oder Farben sondern wir widmen uns den grösseren Kalibern, den Tanks und Fässer, Amphoren und Eiern.

Orange wine

Betoneier

Ja, Sie haben schon richtig gelesen, Eier. Denn in den vergangenen Jahren haben Winzer zunehmend die Vorteile von Beton für ihr Metier entdeckt. Offenbar bietet Beton ideale Bedingungen zur Weinherstellung. Die Vorteile: Beton ermöglicht wie der Stahl eine klare Aromatik, die vom Holz unbeeinflusst ist, also ohne Tanninabgabe. Dabei hat das Material aber durch die leicht poröse Struktur die Vorteile einer feinen Sauerstoffdurchlässigkeit. Was wiederum heissen will: Der Wein kann – sehr fein dosiert - atmen. Die Meinungen betreffend der Geschmacksbeeinflussung gehen auseinander, Skeptiker sind überzeugt davon, dass sie eine minimale Mineralität wahrnehmen können, was natürlich Befürworter strikt abstreiten. Einen unbestreitbaren Vorteil hat Beton aber, er klärt den Wein auf natürliche Weise, und damit landen wir sozusagen beim Ei des Kolumbus. Denn an der gewölbten Eiwand sammeln sich die Weinmoleküle und rutschen nach unten, der klare Teil des Weines steigt in der Mitte nach oben. Weissweine werden im Ei sowohl gegärt als auch gelagert, Rotweine werden erst nach der Gärung zur Reifung befüllt. Ins Gewicht fällt aber nicht nur das sprichwörtliche Gewicht des Betoneis, auch die Kosten sind nicht zu verachten, ein Eibehälter kommt schnell mal auf über 3000 Franken. 

Amphoren

Ganz neu ist die Eiform allerdings nicht, seit dem Altertum kennt man die gewölbten Gefässe der Amphoren als bekannte Weingefässe. Zur Zeit erleben sie eine regelrechte Renaissance, immer mehr Winzer gären ihren Wein auf natürliche Weise in Tontöpfen. Und zwar in riesigen, in die Erde eingebuddelten Amphoren aus Ton. Biodynamik ist hier der neue Leitgedanke. Würde man es Trend nennen, wären die besagten Winzer wohl persönlich betroffen, denn bei den Naturweinen geht es um eine sehr philosophische Grundhaltung zum Wein und seiner Bereitung. Dabei greift man auf die Antike zurück. Tonscherben aus Ausgrabungen beweisen, dass schon vor 7'500 Jahren diese mit Wein in Kontakt waren, also Wein in Tongefässen gelagert wurde. Oder wohl eher wurde der Saft gelagert und durch Spontanvergärung entstand Wein. Man vermutet den Ursprung von Rebe und Wein im Südkaukasus, dem heutigen Georgien. Und rund um das Schwarze Meer wurde diese alte Methode über all die Jahrhunderte bewahrt. Von da stammen auch die «Kvevri», so heissen die riesigen Tongefässe, die von Hand über mehrere Wochen gefertigt und anschliessend im grossen Ofen schonend gebrannt werden. Selbstredend werden sie nur in kleiner Auflage hergestellt. Als besondere Schwierigkeit hat sich der Transport erwiesen, für ihre Grösse verfügen die Amphoren über eine sehr dünne Wand aus naturbelassenem Ton von nur ca. 1.5cm. Da ist jeder Winzer glücklich, wenn er nach der Wartezeit von mehreren Jahren nicht auch noch einen Scherbenhaufen geliefert bekommt. Damit sie dem Gewicht und Druck der Befüllung überhaupt standhalten können, werden sie im Boden vergraben. Sind die Tonamphoren aber einmal in der Erde, bleibt dem Winzer wenig mehr zu tun. Denn Sinn und Ziel ist es, die Natur walten zu lassen. Die Erde sorgt für den perfekten Temperaturausgleich und ganz bestimmt kann niemand hier aus Versehen einfach so Gärprozesse stören, eine Tür offen lassen oder sonst der Natur ins Handwerk pfuschen.

Die wichtigsten Appellationen

• Barolo DOCG
• Barbaresco DOCG
• Amarone della Valpolicella classico DOCG
• Ripasso della Valpolicella DOC
• Brunello di Montalcino DOCG
• Chianti Classico DOCG
• Vino Nobile di Montepulciano DOCG
• Toscana igt
• Primitivo di Manduria DOC
• Aglianico del Vulture DOCG
• Etna DOC

Die wichtigsten Traubensorten

• Barbera
• Nebbiolo
• Dolcetto
• Moscato
• Lagrein
• Sangiovese
• Sagrantino
• Tintilia
• Aglianico
• Negroamaro
• Primitivo
• Magliocco
• Cannonau
• Carignano
• Nero d'Avola