Diesmal wird es leicht nerdig, zugegeben. Es geht um den Begriff «Metodo Classico», was in Italien nichts anderes bedeutet als die Bezeichnung klassische oder traditionelle Flaschengärung, die man in Frankreich als «Méthode Traditionelle» bezeichnet.
Zuerst denkt man dabei an Champagner und genau so sollte es bei der Produktionsart auch abgehen, wobei man den Begriff «Méthode Champenoise» ausserhalb der Champagne nicht verwenden darf. Das heisst aber noch lange nicht, dass man sie nicht anwenden kann. Ganz im Gegenteil, die Flaschengärung wird überall und sehr oft auch in Italien angewendet und ist ebenso Pflicht für die Herstellung von Cava. Ecco.
Und bevor ihr fragt: ja, es gibt auch im Prosecco-Gebiet Weine, die in der Flasche vergoren werden, aber sie bilden die klare Ausnahme, weil man bei Prosecco eben eine andere Aromastruktur sucht. Man möchte blumige, frische, fruchtige Noten in der Nase, während man bei der «Metodo Classico» eher Hefe-, Brioche- oder Brotnoten auffinden wird.
Wie das geht? Kurz gesagt wird der Stillwein unter Zugabe von Zucker und Hefe einer zweiten Gärung in der Flasche unterzogen. Weil die Flasche verkapselt ist, entsteht Kohlensäure, die nicht entfliehen kann – die sogenannte Perlage. Nach einer bestimmten oder definierten Zeit auf der Hefe – manche Flaschen (Ca’ del Bosco) ruhen bis zehn Jahre auf der Hefe – wird diese in einem speziellen Verfahren entfernt. Das nennt man Degorgieren. Grundsätzlich geht es darum, dass man das Hefedepot entfern, damit der Wein klar wird, aber die Kohlensäure sich nicht verflüchtigt. Damit das klappt, muss es schnell gehen. Nach dem Degorgieren wird der Wein mit der gewünschten Dosage (bestehend aus Wein und Zucker) aufgefüllt und verkorkt. Ein Prozedere das für Handwerkskunst, Reifezeit und letztlich für Qualität steht.
Sehr schön gelingt das der Familie Olivini am Gardasee. Sie sind die Einzigen und Ersten, die in der Lugana DOC auch auf traditionelle Flaschengärung setzen. Ihre Schaumweine sind genial. Die weissen werden aus der Traubensorte Trebbiano di Lugana hergestellt, die Rosévariante aus Groppello, Marzemino, Sangiovese und Barbera. Bis zu 36 Monate lagern die Weine auf der Hefe, bspw. der Lugana Extra Brut Metodo Classico. Es sind Schaumweine, die selbst Kennerinnen und Kenner überraschen – auch, weil die «Metodo Classico» in diesem Gebiet eben nicht verbreitet ist. In der Franciacorta hingegen hat sich die klassische Flaschengärung à la Champagne längst einen Namen gemacht. Grossartige Schaumweine, die in der Flasche reifen, sind also ein Sinnbild für Qualität, und ja: Schaumwein ist eben nicht gleich Schaumwein.
Eure Fragen
Regelmässig erreichen uns spannende Fragen. Die diplomierte Sommelière und Leiterin der Vergani Accademia, Luana Del Rio, beantwortet sie.
Soll ich den Schaumwein bei derselben Temperatur trinken wie Weisswein?
Nicht unbedingt, aber auch! Scusate. Qualitativ einfachere Weine und Schaumweine kann man immer eiskalt servieren. Also unter 8 Grad. Mit steigender Qualität aber sollte man auch die etwas wärmere Temperatur respektieren, damit sich die komplexen Aromen überhaupt erst bilden können. Schaumweine werden generell etwas kühler getrunken als die meisten Weissweine. Komplexere Schaumweine der «Metodo Classico» serviert man am besten zwischen 8 und 12 Grad.
Tabelle:
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15-18 °C |
Schwere, tanninreiche Rotweine wie Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Bordeaux, Rioja, etc. |
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12-15 °C |
Komplexe Weissweine aus dem Barrique |
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10-13 °C |
Tanninarme, junge Rotweine wie Schweizer Landweine |
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6-12 °C |
Weissweine und Schaumweine |
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6-8 °C |
Alle Süssweine |
