Vin Santo del Chianti DOC

Es ist eine Verbindung, wie sie auch im Himmel geschlossen werden könnte: Der heilige Wein Vin Santo und herrlich krachende Cantuccini. Die berühmten Mandelguetzli aus Prato haben schon längst auch Schweizer Naschkatzen erobert. Traditionell sollte man die Cantuccini mit Vin Santo geniessen, dem wunderbaren italienischen Süsswein. Was uns gleich in eine heiss diskutierte Wein-Sparte bringt. Denn Süssweine oder auch Dessertweine bilden ein breites Tummelfeld, von den einen innig geliebt und von den anderen eiskalt verschmäht. Das Spektrum der Süssweine ist sehr breit und differenziert sich vor allem in seiner Art der Herstellung. Entweder entsteht die prägende Süsse aus einer natürlichen Konzentration des Fruchtzuckers im Traubengut oder der Wein wird aufgespritet, also mit Alkohol angereichert. Beiden gemein ist die ausgeprägte Restsüsse. Die entsteht, wenn der Gärungsprozess unterbrochen wird, bevor aller Zucker von der Hefe in Alkohol umgewandelt worden ist. Das kann sein, weil die Hefe durch einen hohen Alkoholanteil abstirbt oder weil der Winzer die Gärung stoppt. Eine natürlich hohe Konzentration im Traubengut wird auf verschiedene Arten erreicht und variiert in den verschiedenen Anbaugebieten. In Deutschland findet man oft edelsüsse Weine, die aus Most von Trauben mit Edelschimmel entstehen. Der Pilz perforiert die Beerenhaut, so dass das Wasser verdunstet und die Beeren am Rebstock austrocknen. Für den berühmten Eiswein lässt man die Trauben am Stock gefrieren und erntet sie bei mindestens −7 °C in gefrorenem Zustand und presst sie sofort aus. Und dann gibt es auch noch die Methode der Trocknung der geernteten Trauben, in Italien Passito genannt. So entsteht der beliebte Vin Santo, aus angetrockneten, teilrosinierten Trauben der weissen Rebsorten Trebbiano und Malvasia, in der Roséversion angereichert mit Sangiovese. Die Trauben werden dabei bis Weihnachten oder noch länger auf dem Dachboden getrocknet, gekeltert wird der Wein – je nach Erreichung der Zuckerkonzentration – zwischen Dezember und Ostern. Danach wandert der Wein in Eichenfässer und wird in der vinsantaia, einem Raum unter dem Dach, gelagert. Seinen Namen bekam der süffige Wein wohl durch seine Funktion als kirchlicher Messwein. Aber vielleicht auch, weil er wie eine himmlische Versuchung schmeckt. Mit seinem berühmten Begleiter Cantuccini geht der Vin Santo eine perfekte Symbiose ein und ist geradezu dazu prädestiniert, verschenkt zu werden. Als Mitbringsel oder als kleine Aufmerksamkeit an sich selbst.