ZUTATEN
Spargelmousse:
- 170 g weisser Spargel
- 1 EL Butter
- 3 dl Spargelfond
- 2,5 Blatt Gelatine
- 1,25 dl Vollrahm (geschlagen)
- 1 TL Meerrettich
- Saft & Abrieb von 1/2 Yuzu oder Limette
- Salz, weisser Pfeffer
Blätterteig:
- 1 Blätterteigrolle (quadratisch)
Kräuteröl:
- 400 ml Traubenkernöl
- 100 g Jungspinat
- 50 g Petersilie
- 50 g Schnittlauch
Yuzu Beurre Blanc:
- 2 Schalotten (fein gehackt)
- 100 ml Weisswein
- 50 ml Weissweinessig
- 25 ml Yuzu-Saft (oder Limettensaft)
- 250 g kalte Butter (gewürfelt)
- Salz, weisser Pfeffer
- Yuzu-Zeste (optional)
Gebratener Spargel:
- 150 g weisser Spargel
- 150 g grüner Spargel
- 1 EL Olivenöl
- Salz, weisser Pfeffer
Spargelschuppen:
- 150 g grüner Spargel (fein geschnitten)
- 1 EL Olivenöl
- Saft von 1/2 Limette
- Salz, weisser Pfeffer
Garnitur:
- Forellenrogen
ZUBEREITUNG
1) Kräuteröl (am Vortag) Kräuter grob hacken, Traubenkernöl auf 50 Grad erwärmen und mit den Kräutern für 10 Minuten mixen, bis eine feine Konsistenz erreicht ist. Danach passieren und im Eisbad abkühlen. Über Nacht ruhen lassen.
2) Spargelmousse Spargel schälen, in Stücke schneiden, mit Butter an-schwitzen, mit Fond weich garen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine einweichen, ausdrücken und in die warme Masse einrühren. Nach dem Abkühlen glattrühren, Rahm unterheben, mit Meerrettich und Yuzu/Limettensaft abschmecken. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Bis zum Servieren kaltstellen.
3) Blätterteig in 12 x 5,5 cm grosse Rechtecke schneiden und mit einer Gabel einstechen um Blasenbildung zu vermeiden. Bei 205 Grad 5 Minuten backen, dann Temperatur auf 180 Grad reduzieren und backen, bis der Blätter-teig goldbraun ist. Vollständig auskühlen lassen und horizontal halbieren.
4) Yuzu Beurre Blanc Schalotten mit Weisswein, Essig und Yuzu-Saft langsam einkochen, bis nur noch ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist. Nach Belieben mit Zucker abrunden. Die kalte Butter stückweise einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Yuzu-Zeste abschmecken. Warm halten, aber nicht erneut erhitzen.
5) Gebratener Spargel Weissen und grünen Spargel in gleich grosse Stücke von 2.5cm länge schneiden, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Anschliessend in einer heissen Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer.
6) Spargelschuppen Den grünen Spargel mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Limettensaft marinieren und vorsichtig durchmengen. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
7) Schichtung Drei abwechselnde Schichten Blätterteig, Spargelmousse, gebratene Spargel. Letzte Schicht mit Spargelschuppen und Forellenrogen als Dekoration. Optional Yuzu-Zesten auf die 2. Spargelmousse-Schicht.
