Knuspriger Schweinebauch Schnitz und Drunter

Zutaten für 4 Personen:

• 720 g Schweinebauch
• 3 EL Kalbsjus
• 5 dl Fleischbouillon
• 200 g geräucherter Kochspeck (in ca. 2 cm breiten Stücken)
• 3 kleine Butterflocken

Beilagen
• 800 g festkochende Kartoffeln, in Schnitzen
• 150 g Apfelschnitze
• 100 g Birnenschnitze
• 12 Dörrpflaumen

Gewürze und Kräuter
• ½ TL Salz
• etwas Pfeffer
• 2 EL glattblättrige Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

1. Den Schweinebauch vorbereiten (1 Tag vorher)

1. Den Schweinebauch rundum kräftig salzen.

2. Die Haut mit einer feinen Nadel oder einem Spieß dicht perforieren – das sorgt später für eine knusprige Kruste.

3. Das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und mit Alufolie oder einem Deckel gut abdecken.

4. Den Schweinebauch 6 Stunden bei 90 °C im Ofen langsam garen.

So wird der Schweinebauch besonders zart.

2. Schweinebauch ruhen lassen

1. Am nächsten Tag das Fleisch aus der Form nehmen und gut trocken tupfen.

2. Den Schweinebauch in ein flaches Gefäß legen und mit einem zweiten, schweren Gefäß beschweren.

3. Im Kühlschrank komplett auskühlen lassen.
   Dieser Schritt macht die Haut kompakt – ideal fürs spätere knusprige Anbraten.

3. Speck, Kartoffeln und Sauce zubereiten

1. Den geräucherten Kochspeck in einer Pfanne anbraten, bis er eine schöne, gleichmäßige Bräunung hat.

2. Mit der Fleischbouillon ablöschen und den Speck weich köcheln.

3. Kurz bevor der Speck gar ist, die Kartoffelschnitze dazugeben und zusammen fertig garen.

4. Speck und Kartoffeln mit einer Schaumkelle herausnehmen.

5. Die verbleibende Flüssigkeit einkochen lassen, dann die Kalbsjus einrühren und die Sauce zum Schluss mit etwas Butter binden.
   Die Sauce sollte glänzen und leicht sämig sein.

4. Schweinebauch knusprig braten

1. Den ausgekühlten Schweinebauch in Stücke von etwa 180 g schneiden.

2. Eine Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze bringen und einen kleinen Schuss Öl hineingeben.

3. Zuerst die Hautseite anbraten, bis sie knusprig und goldbraun ist.

4. Gegen Ende die übrigen Seiten kurz rundherum anbraten, damit das Fleisch überall eine schöne Farbe bekommt.

5. Beilagen vollenden

1. Speck und Kartoffeln in einer Pfanne kurz anbraten.

2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Apfel, Birne und Dörrpflaumen dazugeben.

4. Alles zusammen mehrmals kräftig durchschwenken und mit etwas Sauce glasieren.
   Die Früchte sollen warm und glänzend sein, aber nicht zerfallen.

6. Anrichten

1. Die Kartoffeln, Äpfel, Birnen und Dörrpflaumen mittig auf dem Teller platzieren.

2. Den knusprigen Schweinebauch mit der Hautseite nach oben daraufsetzen.

3. Etwas von der Sauce darüberträufeln.

4. Mit fein geschnittener Petersilie ausgarnieren.

Dieses Rezept ist vom Schloss Rued. hotelschlossrued.ch