«Meine Lieblingsgrappa kommt aus dem Hause Berta und heisst Marisa», sagt Lars Müller. Belesene Amici kennen die Geschichte, die hinter dem Namen und der exklusiven Kooperation zwischen Berta und Vergani steckt. «Marisa war die Grossmutter der Vergani-Generation, die jetzt am Ruder ist», erzählt Lars enthusiastisch. Für ihn ist diese Grappa – neben ihrer Exklusivität und der Entstehungsgeschichte – auch geschmacklich ein ausserordentlich elegantes, kräftiges und ausdrucksstarkes Vorzeigebeispiel. So klingt es also, wenn Lars Müller in seinem Element ist, denn sein Element heisst Grappa. Als ausgebildeter und zertifizierter Sommelier steht er für eine zeitgemässe, fundierte und genussorientierte Auseinandersetzung mit Spirituosen.
Und er weiss, wovon er spricht. Als Sommelier, Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL) und ehemaliger Geschäftsführer des «Weissen Rössli» in Zürich vereint er sensorische Präzision, betriebswirtschaftliches Verständnis und gelebte Gastronomieerfahrung, die er auch seinen Kundinnen und Kunden weitergeben kann. Eine glaubwürdige Kombination, die ihn zum perfekten Vermittler zwischen Produkt, Küche, Service und Gast macht. Aber keine Angst, Lars ist für alle Amici da, auch am Löwenplatz. In seiner Funktion vermittelt er nämlich nicht nur Wissen, er baut auch Vorurteile ab und schafft durch seine erlebten Erzählungen Begeisterung für ein Destillat, das handwerkliche Präzision, Regionalität und sensorische Tiefe in sich vereint.
«Grappa sollte in der Gastronomie wieder den Platz einnehmen, den sie verdient», findet er. Und genauso gestaltet er seine Tastings, die er massgeschneidert für passionierte Amici ebenso organisiert wie für Serviceteams, Sommeliers, Gastronomen oder für den Fachhandel. «Das macht Spass, weil ich Grappa nicht als folkloristisches Digestifklischee, sondern vielmehr als präzise, terroirbezogene und spannende Ergänzung sehe, die es wiederzuentdecken gilt», findet Lars Müller. Fragt ihn doch beim nächsten Mal, welche Grappa er mit eurem Lieblingsdessert pairen würde …
Eure Fragen
Regelmässig erreichen uns spannende Fragen. Unser Grappaprofi beantwortet sie. Dieses Mal:
«Wie sieht das perfekte Grappaglas aus?»
Numero uno: Man verwendet keine Shot- oder Stampergläser für Grappe. Die kann man zum Zähneputzen brauchen. Bevorzugt empfehlen wir dünnwandige Gläser mit Stiel. So weit, so klar. Jetzt wird’s tricky, denn wie beim Wein gibt es auch bei Grappe verschiedene Traubensorten, Macharten und natürlich Alterungsstufen. Fünf Vorschläge für fünf Stile:
Giovane
Für junge, klare und florale Grappe empfehlen wir das kleine bis mittelgrosse, tulpenförmige Nosing-Glas mit engem Kamin und konischer Form. Der Klassiker.
Aromatica
Für intensiv-aromatische, ätherische und «parfümierte» Grappe denken wir an ein hohes, schlankes, tulpenförmiges Stielglas mit enger Öffnung.
Monovitigno
Für reinsortige, kurz gereifte und strukturierte Grappe verwenden wir ein klassisches, mittelgrosses, leicht geöffnetes Tulpenglas mit Stiel.
Affinata
Für Grappe, die kurz in Holz ausgebaut wurden und nach Röstaromen, Vanille oder Gewürzen duften, verwenden wir ein breiteres Tulpenglas oder ein vertikal geöffnetes Cognacglas, aber kein ballonförmiges Brandyglas.
Riserva
Für lange gereifte, komplexe, runde und balsamische Grappe empfehlen wir ein universelles Nosing-Glas mit Stiel oder ein modernes, edles, nicht zu bauchiges Armagnacglas.
