Hast du gewusst, dass Zeit auch bei der Herstellung von Pasta die wichtigste Zutat ist? Und dass Gragnano als Heimat der italienischen Pasta gilt? Im Pastificio dei Campi kommt alles zusammen, was die Herzen von Pastafans höherschlagen lässt und selbst Spitzenköche wie Massimo Bottura begeistert. Nach traditionellen Methoden und mit einem kompromisslosen Qualitätsanspruch werden sie aus sorgfältig ausgewähltem italienischem Hartweizen hergestellt. Durch Bronzeformen gezogen, erhalten sie ihre raue Oberfläche, die die aussergewöhnliche Fähigkeit besitzt, Saucen ideal aufzusaugen. Bei niedrigen Temperaturen, langsam getrocknet, entstehen Pastaformen, die beim Kochen perfekt im Biss bleiben. Jede Form erzählt ihre eigene Geschichte – von den eindrucksvollen Spaghetti Lunghi bis zu den charaktervollen Paccheri. Authentischer geht’s in Sachen Pasta kaum.
Pasta lunga
Spaghetti in zwei Längen und Mafaldine mit gewelltem Rand, alle rau genug, dass die Sauce daran hängen bleibt. Die Spaghetti lunghi sind das Kilo-Paket für den Sonntag mit der ganzen Famiglia, die Mafaldine der Ferrari unter den Bandnudeln, wenn Ragù oder Colatura auf den Tisch kommen. Elf Minuten, kein Sekunde weniger.
Pasta corta
Paccheri sind die grossen Röhren aus Neapel, Mezzi Rigatoni ihre kleineren Cousins aus Gragnano. Beide wollen etwas Kräftiges: Ragù di Cinghiale, Salsiccia mit Barolo, ein Sugo aus Tonno. Fangen die Sauce auf, geben sie nicht mehr her. So einfach ist Pasta.
Sughi e Ragù
Pasta aus Gragnano verdient mehr als Pesto aus dem Kühlregal. Darum stehen hier vier Gläser, die man aufschraubt und fertig: ein Sugo aus Tonnetto und Datterini von Armatore für die Küste, zwei Ragù von Langhe Gourmet, in denen Wildschwein und Salsiccia in Nebbiolo und Barolo geschmort wurden, für den Norden. Und die Crema mit weissem Trüffel, wenn es Dienstag ist und trotzdem etwas Besonderes sein soll. Aufwärmen, Pasta rein, geniessen.
Von Hand verpackt, mit Gesicht
Jede Schachtel wird in Gragnano von Hand gefaltet, und auf jeder stehen die Leute, die dahinterstecken: der Bauer, der Müller, der Verpacker. Wer die Pasta kauft, kennt also nicht nur die Herkunft, sondern die Namen. Das ist mehr Transparenz, als die meisten Weingüter bieten. Wir sagen das nicht leichtfertig.
Rau muss es sein
Frisch aus der Bronze, noch weich, noch warm: So sieht Pasta aus, bevor sie bis zu 60 Stunden bei höchstens 52 Grad trocknen darf. So bleibt die Oberfläche stumpf und porös – der Grund, weshalb die Sauce später am Spaghetto hängt statt im Teller. Geduld ist hier eine Zutat.
La trafila
Das ist sie, die Bronzescheibe, durch die der Teig gepresst wird. Teflon wäre schneller und glatter, Bronze reisst die Oberfläche auf und hinterlässt jene feinen Kratzer, die man später mit Ragù füllt. Ein Werkzeug aus dem 19. Jahrhundert, das bis heute kein Ingenieur verbessern konnte. Zum Glück.
Dove tutto comincia
Hartweizen aus dem Subappennino Dauno in Apulien, dreijährige Fruchtfolge, jedes Feld dokumentiert. Der Mann prüft die Körner, wie sein Vater es getan hat, und der Pastificio kennt jede Parzelle, aus der die Semola stammt. Man kann also mit einem QR-Code nachschauen, wo die Spaghetti gewachsen sind. Wer macht das schon?
Von Hand verpackt, mit Gesicht
Jede Schachtel wird in Gragnano von Hand gefaltet, und auf jeder stehen die Leute, die dahinterstecken: der Bauer, der Müller, der Verpacker. Wer die Pasta kauft, kennt also nicht nur die Herkunft, sondern die Namen. Das ist mehr Transparenz, als die meisten Weingüter bieten. Wir sagen das nicht leichtfertig.
Rau muss es sein
Frisch aus der Bronze, noch weich, noch warm: So sieht Pasta aus, bevor sie bis zu 60 Stunden bei höchstens 52 Grad trocknen darf. So bleibt die Oberfläche stumpf und porös – der Grund, weshalb die Sauce später am Spaghetto hängt statt im Teller. Geduld ist hier eine Zutat.
La trafila
Das ist sie, die Bronzescheibe, durch die der Teig gepresst wird. Teflon wäre schneller und glatter, Bronze reisst die Oberfläche auf und hinterlässt jene feinen Kratzer, die man später mit Ragù füllt. Ein Werkzeug aus dem 19. Jahrhundert, das bis heute kein Ingenieur verbessern konnte. Zum Glück.
Dove tutto comincia
Hartweizen aus dem Subappennino Dauno in Apulien, dreijährige Fruchtfolge, jedes Feld dokumentiert. Der Mann prüft die Körner, wie sein Vater es getan hat, und der Pastificio kennt jede Parzelle, aus der die Semola stammt. Man kann also mit einem QR-Code nachschauen, wo die Spaghetti gewachsen sind. Wer macht das schon?