Aussehen ist das eine, doch die bunten Keramikflaschen machen auch aus qualitativen Überlegungen Sinn. In jedem Fall sind sie und ihre Herstellungsphilosophie nur einer von etlichen Qualitätsaspekten, die die Liebe zum Detail, zur besten Qualität des Olivenöls und zur Region und ihren Menschen bildhaft zum Ausdruck bringt. Auf, nach Andria.
In Apulien liegt die Hauptstadt des italienischen Olivenöls. Andria. Seit über 80 Jahren presst man hier, im Frantoio Muraglia, das Beste, was Oliven hergeben können. Flüssiges Gold. Geerntet wird von Hand, aber auch an der Biodiversität in den Olivenhainen und der gesamten Agrarlandschaft des Unternehmens, wird nicht gerüttelt. «Aufwerten und verbessern», das sind unsere Lieblingsworte, sagt Savino Muraglia. Er leitet das Unternehmen, dass sein Grossvater, Savino der Ältere, gegründet hat. Der wahre König auf dem Gelände ist jedoch seit knapp 500 Jahren schon der knorrige Croatina-Olivenbaum. In seinem Lebensraum hat er wohl alles gesehen, was es vor Ort zu sehen gibt, aber in die Welt hinaus hätte er es niemals allein geschafft. Dazu braucht man mindestens eine testa dura – einen visionären Sturkopf. Einen, wie Savino, der Ältere, einen hat. Er gründete den Frantoio Muraglia und war von Anfang an überzeugt, dass man nur mit einer eigenen Mühle die Qualität des Öles kontrollieren könne. Steuern lässt sich dadurch auch die schnelle Verarbeitung der Oliven. Und genau darum geht es, wenn man Qualität erzeugen will. Das weiss hier keiner besser als der Sohn von Savino; Vincenzo – der Meister des Öls. Mit der aktuellen Ölmühle verdoppelte man die Leistung pro Arbeitsstunde, doch das Ziel war nicht etwa die Verdoppelung der Produktion, sondern die schnellere Verarbeitungszeit der geernteten Oliven. Momentan vergehen gerade einmal zwei Stunden von der Ernte der Oliven bis zu deren Pressung. Diese erfolgt – State oft the Art – in einem geschlossenen Extraktionsverfahren, sodass der Sauerstoffkontakt nahezu ausgeschlossen werden kann. Das Qualitätsgeheimnis sind demnach die eigenen Olivenhaine und ihre natürliche Pflege, eine manuelle Ernte, kurze Anlieferungswege, Temperaturkontrolle auf dem gesamten Produktionsweg und die rasche Weitererarbeitung in der eigenen Mühle. Nur so können konstant frische, fruchtige oder eben perfekte Olivenöle entstehen.
Die Grundvoraussetzung, um mit Olivenöl überhaupt noch aufzufallen, ist nämlich eine lückenlose Qualitätsbesessenheit. Es ist die bedingungslose Hingabe zum Terroir, zur Natur, zur Biodiversität sowie der Wille, dort behutsam Hand anzulegen. 40 Hektar Croatina-Olivenhaine pflegen sich nämlich nicht von selbst, und wer an vollautomatische Erntemaschinen denkt, die die alten, sensiblen Bäume durchschütteln und den Boden verdichten, der kennt die Famiglia Muraglia schlecht. Agrikultur ist eine Frage der Ehre, hier ist man «una famiglia prima che un’azienda», zuerst also Familie und erst dann ein Betrieb. So forscht man unter anderem auch zum Thema Kohlenstoffanbau oder macht sich stark für erneuerbare Energiequellen und Ökodünger, der hier durch die Biovergärung der Abfallnebenprodukte des Unternehmens entsteht. «So schaffen wir aus traditionellen Abfällen unserer Produktion neue Werkzeuge für die Landwirtschaft», sagt Savino und damit senke man nicht nur die Umweltbelastung, sondern auch die Kosten für Düngemittel. Auch den Wasserverbrauch der Produktion haben sie aufs Radar genommen. Mit allen bereits angewendeten Methoden, nimmt er kontinuierlich ab.
Savino, der Jüngere, kennt keine Ruhe. Er war es, der den Betrieb zu einem Business ausgeweitet hat. Über 30'000 Bäume gilt es heute zu bewirtschaften und die Zeit, in der es während 300 Tagen im Jahr ruhig war, ist schon lange vorbei. Das hat einerseits mit dem Qualitätsstreben zu tun und andererseits mit dem gesamten Auftritt der Marke. Die Produktion aus dem Frantoio Muraglia wird zur Hälfte in bunt bemalten Flaschen exportiert – das ist, neben den unzähligen Auszeichnungen, die das Öl im Laufe der Jahre eingeheimst hat, ein weiterer Grosserfolg für die ursprüngliche Vision von Grossvater Savino, der am Anfang seiner Bemühungen immer wieder mit der Behauptung konfrontiert wurde, dass man sein Glück in Apulien nicht mehr mit Oliven machen könne. Das mag gut sein, vor allem, wenn man weiss, dass das Glück mit dem Olivenöl nur den nachhaltig Tüchtigen vorbehalten bleibt.
Allerdings spielt auch hier das Klima eine immer entscheidendere Rolle. «Was sich immer mehr herausstellt, ist, dass Olivenbäume mit dem sich ändernden Klima mehr Bewässerung benötigen», sagt Savino, denn die Bedingungen in Apulien erinnerten immer mehr ans Klima von Nordafrika und das bedeute eben, dass Wasser zum entscheidenden Faktor für die Qualität der Oliven und somit auch des Öles werde. Auf der einen Seite gilt es darum den Wasserverbrauch zu reduzieren, aber auch ein Wassermanagement für die Haine sicherzustellen. Die Herausforderungen werden jedenfalls nicht kleiner, aber wer glaubt, dass die Muraglias klein beigeben, irrt. Das nächste grosse Projekt in Sachen Qualitätsverbesserung in der Produktion ist nämlich bereits in Planung und dürfte im nächsten Jahr abgeschlossen sein. Richtig, es geht um eine neue, noch optimaler auf die Bedürfnisse abgestimmte Mühle. Genaueres dazu wollte Savino jetzt aber noch nicht verraten. Wir bleiben dran.
