Aussehen ist das eine, doch die bekannt-bunten Flaschen von Frantoio Muraglia haben einen wertvollen Inhalt. Natives Olivenöl, das nach den aktuellen ökologischen und qualitativen Grundsätzen produziert und zertifiziert ist. Das ist gut für den Genuss und bewiesenermassen auch gut für die Gesundheit. Auf nach Andria.
Aussehen ist das eine, doch die bekannt-bunten Flaschen von Frantoio Muraglia haben einen wertvollen Inhalt. Natives Olivenöl, das nach den aktuellen ökologischen und qualitativen Grundsätzen produziert und zertifiziert ist. Das ist gut für den Genuss und bewiesenermassen auch gut für die Gesundheit. Auf nach Andria.
In Apulien liegt die Hauptstadt des italienischen Olivenöls: Andria. Seit über 80 Jahren presst man hier, im Frantoio Muraglia, das Beste, was Oliven hergeben können. Flüssiges Gold. Geerntet wird von Hand, aber auch an der Biodiversität in den Olivenhainen und in der gesamten Agrarlandschaft des Unternehmens wird nicht gerüttelt. «Aufwerten und verbessern, das sind unsere Lieblingsworte», sagt Savino Muraglia. Er leitet das Unternehmen, welches sein Grossvater, Savino der Ältere, gegründet hat.
Der wahre König auf dem Gelände ist jedoch seit knapp 500 Jahren schon der knorrige Coratina-Olivenbaum. In seinem Lebensraum hat er wohl alles gesehen, was es zu sehen gibt, aber in die Welt hinaus hätte er es niemals allein geschafft. Dazu braucht man mindestens eine testa dura – einen visionären Sturkopf. Einen, wie Savino der Ältere einen hat. Er gründete den Frantoio Muraglia und war von Anfang an überzeugt, dass man nur mit einer eigenen Mühle die Qualität des Öls kontrollieren könne. Steuern lässt sich dadurch auch die schnelle Verarbeitung der Oliven. Und genau darum geht es, wenn man Qualität erzeugen will. Das weiss hier keiner besser als der Sohn von Savino: Vincenzo – der Meister des Öls.
Zentral sind die schnelle Verarbeitungszeit der geernteten Oliven, um ungewollte Gärungsprozesse zu vermeiden und ein geschlossenes Extraktionsverfahren, sodass der Sauerstoffkontakt (Oxydation) nahezu ausgeschlossen werden kann. Das Qualitätsgeheimnis beginnt allerdings in den eigenen Olivenhainen und ihrer natürlichen Pflege. Die Olivenbäume werden dabei ganz bewusst nicht wie sterile Produktionsmaschinen behandelt, denn unter zu grossem Stress leidet die innere Qualität der Früchte. Das Geheimnis liegt zudem in einem präzisen Dialog mit der Zeit: Geerntet wird durch eine gezielte Frühernte. Man wartet nicht, bis die Früchte schwarz und überreif werden, um die Quantität des Öls künstlich zu maximieren. Genau in der noch unreifen, grünen Frucht verbirgt sich nämlich das Maximum an Düften und bioaktiven Substanzen.
Diese Philosophie manifestiert sich weiter in der manuellen Ernte, kurzen Anlieferungswegen, Temperaturkontrolle auf dem gesamten Produktionsweg und – wie erwähnt – in der raschen Weiterverarbeitung in der eigenen Mühle. Nur so können konstant frische, fruchtige oder eben perfekte Olivenöle entstehen, die es in sich haben.
Sie kitzeln leicht im Hals und sind mehr als nur ein nebensächliches Würzmittel. Dank ihren ernährungsphysiologischen Eigenschaften gelten sie als fundamentaler Baustein der mediterranen Diät. Ein Lebensmittel, das der menschlichen Gesundheit in vielerlei Hinsicht zuträglich ist und das man durchaus durch die Longevity-Brille betrachten kann. Hochwertiges Olivenöl ist heute längst nicht mehr nur ein guter kulinarischer Begleiter, sondern ein echter, hochaktiver Nährstoff.
Wenn Olivenöl bitter und scharf ist, dann sind das keine Produktionsfehler, sondern «stechende» Argumente für Qualität. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind diese Attribute die direkte sensorische Erfahrung von Gesundheit. Je ausgeprägter die Schärfe und Bitterkeit sind, desto mehr wertvolle Polyphenole und aktive Substanzen sind im Öl enthalten. Diese Empfindung wird unter anderem durch Oleocanthal hervorgerufen, das ist ein Polyphenol mit entzündungshemmenden Eigenschaften. Polyphenole sind Antioxidantien, die freie Radikale bekämpfen, die Alterung der Zellen verlangsamen und das Herz-Kreislaufsystem schützen können. Sobald sie den Körper erreichen, transportieren sie antientzündliche sowie epigenetische Informationen, die sogar die Ausprägung unserer DNA positiv beeinflussen können. Als funktionelles Lebensmittel par excellence kommuniziert das lebendige Öl direkt mit unseren Organen und schützt gezielt vor weit verbreiteten Stoffwechselstörungen sowie Problemen an Leber, Darm und Gehirn.
Während viele Menschen solche Wirkstoffe heute isoliert in chemischen Nahrungsergänzungsmitteln suchen, entfalten die Polyphenole im Olivenöl ihre maximale biologische Aktivität genau deshalb, weil sie in diesem natürlichen, pflanzlichen Phytokomplex harmonisch eingeschlossen sind. Die Sorte Coratina gilt als Königin der Polyphenole und enthält bis zu dreimal mehr Polyphenole als andere Sorten.
Aber wenn man von Gesundheit und Olivenöl spricht, spielen viele weitere Aspekte eine Rolle. Um sie noch besser verstehen zu können, arbeiten die Muraglias unter anderem mit Sara Farnetti zusammen. Sie ist Fachärztin für innere Medizin, Expertin für funktionelle medizinische Ernährung und hat ihren Doktortitel im Forschungsbereich Pathophysiologie des Stoffwechsels und der Ernährung erlangt sowie einen Ehrendoktortitel in pharmazeutischen und nutrazeutischen Wissenschaften und Technologien. Sie bereichert die traditionelle mediterrane Ernährungs- und Lebensweise mit aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und das wiederum rückt das hochwertige Olivenöl als Begleiter des Alltags in einen anderen Kontext. Da im menschlichen Körper wie in der Natur alles nach Gleichgewicht strebt, führt die tägliche Versorgung mit solch lebendigen Nährstoffen zu echter Vitalität. «Die Kultur der Gesundheit entsteht aus dem Genuss», sagt sie.
Aber die Grundvoraussetzung, um mit Olivenöl auch vor dieser Hinsicht Bestand zu halten, ist eine lückenlose Qualitätsbesessenheit. Es ist die bedingungslose Hingabe zum Terroir, zur Natur, zur Biodiversität sowie der Wille, dort behutsam Hand anzulegen. 40 Hektar Coratina-Olivenhaine pflegen sich nämlich nicht von selbst. Agrikultur ist eine Frage der Ehre, hier ist man «una famiglia prima che un’azienda», zuerst also Familie und erst dann ein Betrieb.
So forscht man unter anderem auch zum Thema Kohlenstoff oder macht sich stark für erneuerbare Energiequellen und Ökodünger. Im Sinne einer echten, harmonischen Kreislaufwirtschaft wird beispielsweise das im Fruchtfleisch der Oliven enthaltene Wasser während des Extraktionsprozesses systematisch aufgefangen, aufbereitet und als stickstoffreicher Agrardünger wieder zurück in die Haine transportiert, wovon die Böden direkt profitieren. Aus traditionellen Abfällen der Produktion entstehen so neue, wertvolle Werkzeuge für die Landwirtschaft, womit man nicht nur die Umweltbelastung, sondern auch die Kosten für Düngemittel senkt. Auch den Wasserverbrauch der Produktion haben sie aufs Radar genommen. Mit allen bereits angewendeten Methoden nimmt er kontinuierlich ab.
Die Produktion aus dem Frantoio Muraglia wird zur Hälfte in bunt bemalten Flaschen exportiert. Neben den unzähligen Auszeichnungen, die das Öl im Laufe der Jahre eingeheimst hat, ist das ein weiterer Grosserfolg für die ursprüngliche Vision von Grossvater Savino: Wurde er doch am Anfang seiner Bemühungen immer wieder mit der Behauptung konfrontiert, dass man sein Glück in Apulien nicht mehr mit Oliven machen könne. Das mag gut sein, vor allem, wenn man weiss, dass das Glück mit dem Olivenöl nur den nachhaltig Tüchtigen vorbehalten bleibt. Die Natur und die Olivenbäume lehren uns schliesslich jeden Tag aufs Neue: Konsequente, respektvolle Pflege erzeugt herausragendes Öl, und dieses Öl generiert direktes Wohlbefinden und Langlebigkeit.
