Pour le Rosato Lemár, les raisins sont récoltés à la main tôt le matin, entre 4 heures et 9 heures, dans de petites caisses de 10 kg. Ensuite, ils sont immédiatement placés dans un conteneur réfrigéré pour abaisser la température centrale en dessous de 7°C. Cela empêche une fermentation spontanée des raisins et leur oxydation. À la cave, les raisins impurs sont triés sur une table de sélection. Une opération qui est extrêmement rare dans la production de rosé.