VIDÉO
INGRÉDIENTS
Mousse d'asperges :
- 170 g d'asperges blanches
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 3 dl de bouillon d'asperges
- 2,5 feuilles de gélatine
- 1,25 dl de crème entière (fouettée)
- 1 cuillère à café de raifort
- Jus et zeste de 1/2 yuzu ou citron vert
- sel, poivre blanc
pâte feuilletée:
- 1 rouleau de pâte feuilletée (carré)
huile à base de plantes:
- 400 ml d'huile de pépins de raisin
- 100 g de jeunes épinards
- 50 g de persil
- 50 g de ciboulette
Beurre Blanc de Yuzu :
- 2 échalotes (finement hachées)
- 100 ml de vin blanc
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 25 ml de jus de yuzu (ou de jus de citron vert)
- 250 g de beurre froid (en dés)
- sel, poivre blanc
- zeste de yuzu (facultatif)
Asperges frites :
- 150 g d'asperges blanches
- 150 g d'asperges vertes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
Écailles d'asperges :
- 150 g d'asperges vertes (finement hachées)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- jus d'1/2 citron vert
- sel, poivre blanc
Ensemble:
- oeufs de truite
PRÉPARATION
1) Huile aux herbes (la veille) Hachez grossièrement les herbes, faites chauffer l'huile de pépins de raisin à 50 degrés et mélangez avec les herbes pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance fine. Filtrez ensuite et laissez refroidir dans un bain de glace. Laissez reposer toute la nuit.
2) Mousse d'asperges Eplucher les asperges, les couper en morceaux, les faire suer au beurre, les cuire avec du bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les réduire en purée et les passer au tamis. Faites tremper la gélatine, essorez-la et incorporez-la au mélange chaud. Après refroidissement, remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, incorporez la crème et assaisonnez avec du raifort et du jus de yuzu/citron vert. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Laisser refroidir jusqu'au moment de servir.
3) Découpez la pâte feuilletée en rectangles de 12 x 5,5 cm et piquez-les avec une fourchette pour éviter la formation de bulles. Cuire au four à 205 degrés pendant 5 minutes, puis réduire la température à 180 degrés et cuire jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit dorée. Laisser refroidir complètement et couper en deux horizontalement.
4) Beurre Blanc Yuzu Faites réduire lentement les échalotes avec le vin blanc, le vinaigre et le jus de yuzu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un tiers du liquide. Assaisonnez avec du sucre selon votre goût. Incorporer le beurre froid morceau par morceau. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du zeste de yuzu. Garder au chaud, mais ne pas réchauffer.
5) Asperges frites Coupez les asperges blanches et vertes en morceaux de taille égale de 2,5 cm de longueur, blanchissez-les et laissez-les refroidir dans de l'eau glacée. Faites ensuite revenir brièvement dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
6) Écailles d'asperges Coupez les asperges vertes en fines rondelles à l'aide d'un coupe-légumes. Faire mariner avec l’huile d’olive, le jus de citron vert et mélanger soigneusement. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
7) Superposition Trois couches alternées de pâte feuilletée, mousse d'asperges, asperges frites. Dernière couche avec des écailles d'asperges et des œufs de truite en décoration. Ajoutez éventuellement du zeste de yuzu à la deuxième couche de mousse d’asperges.
