INGRÉDIENTS
Mousse d'asperges :
- 170 g d'asperges blanches
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 3 dl de bouillon d'asperges
- 2,5 feuilles de gélatine
- 1,25 dl de crème entière (fouettée)
- 1 cuillère à café de raifort
- Jus et zeste de 1/2 yuzu ou citron vert
- sel, poivre blanc
Pâte feuilletée:
- 1 rouleau de pâte feuilletée (carré)
Huile végétale :
- 400 ml d'huile de pépins de raisin
- 100 g de jeunes pousses d'épinards
- 50 g de persil
- 50 g de ciboulette
Jus de Yuzu Blanc :
- 2 échalotes (finement hachées)
- 100 ml de vin blanc
- 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 25 ml de jus de yuzu (ou de jus de citron vert)
- 250 g de beurre froid (en dés)
- sel, poivre blanc
- Zeste de yuzu (facultatif)
Asperges frites :
- 150 g d'asperges blanches
- 150 g d'asperges vertes
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre blanc
Écailles d'asperges :
- 150 g d'asperges vertes (finement hachées)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Jus d'1/2 citron vert
- sel, poivre blanc
Ensemble:
- œufs de truite
PRÉPARATION
1) Huile aux herbes (la veille) : Hacher grossièrement les herbes, chauffer l'huile de pépins de raisin à 50 °C et mixer avec les herbes pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filtrer et refroidir dans un bain de glace. Laisser reposer toute la nuit.
2) Mousse d'asperges : Épluchez les asperges, coupez-les en morceaux, faites-les revenir au beurre, faites-les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres, réduisez-les en purée et passez-les au chinois. Ramollissez la gélatine, essorez-la et incorporez-la au mélange chaud. Une fois refroidie, mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse, incorporez la crème et assaisonnez avec du raifort et du jus de yuzu/citron vert. Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
3) Découper la pâte feuilletée en rectangles de 12 x 5,5 cm et les piquer à la fourchette pour éviter les cloques. Enfourner à 205 °C pendant 5 minutes, puis baisser la température à 180 °C et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir complètement et couper en deux horizontalement.
4) Beurre blanc au yuzu : Faites mijoter doucement les échalotes avec le vin blanc, le vinaigre et le jus de yuzu jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du liquide. Ajoutez du sucre selon votre goût. Incorporez le beurre froid petit à petit. Assaisonnez de sel, de poivre et de zeste de yuzu. Gardez au chaud, mais ne réchauffez pas.
5) Asperges frites : Coupez les asperges blanches et vertes en morceaux égaux de 2,5 cm, blanchissez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Faites-les ensuite revenir brièvement dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.
6) Écailles d'asperges : Coupez finement les asperges vertes à la mandoline. Faites-les mariner avec de l'huile d'olive et du jus de citron vert, puis mélangez délicatement. Assaisonnez de sel et de poivre blanc.
7) Superposition : Trois couches alternées de pâte feuilletée, de mousse d'asperges et d'asperges frites. Garnir d'écailles d'asperges et d'œufs de truite pour la décoration. (Facultatif) Parsemer de zeste de yuzu sur la deuxième couche de mousse d'asperges.
