Questa volta sarà un po’ nerd, lo ammetto. Si parla del termine «Metodo Classico», che in Italia non significa altro che la denominazione della rifermentazione classica o tradizionale in bottiglia, che in Francia si chiama «Méthode Traditionnelle».
Si pensa subito allo Champagne e proprio così dovrebbe essere per il metodo di produzione, anche se il termine «Méthode Champenoise» non può essere usato fuori dalla Champagne. Questo però non significa affatto che non si possa applicare. Al contrario, la rifermentazione in bottiglia viene usata ovunque e molto spesso anche in Italia ed è obbligatoria per la produzione del Cava. Ecco.
E prima che chiediate: sì, anche nella zona del Prosecco ci sono vini che fermentano in bottiglia, ma sono l’eccezione chiara, perché nel Prosecco si cerca una struttura aromatica diversa. Si vogliono note floreali, fresche e fruttate al naso, mentre nel «Metodo Classico» si trovano piuttosto note di lievito, brioche o pane.
Come funziona? In breve, il vino fermo viene sottoposto a una seconda fermentazione in bottiglia con l'aggiunta di zucchero e lieviti. Poiché la bottiglia è sigillata, si forma anidride carbonica che non può sfuggire – la cosiddetta perlage. Dopo un certo o definito periodo sui lieviti – alcune bottiglie (Ca’ del Bosco) riposano fino a dieci anni sui lieviti – questi vengono rimossi con un procedimento speciale. Questo si chiama sboccatura. Fondamentalmente si tratta di rimuovere il deposito di lieviti per rendere il vino limpido, ma senza far disperdere l’anidride carbonica. Per farlo bene, deve essere un’operazione rapida. Dopo la sboccatura, il vino viene rabboccato con la dosatura desiderata (composta da vino e zucchero) e tappato. Una procedura che rappresenta artigianalità, tempo di maturazione e infine qualità.
La famiglia Olivini sul Lago di Garda ci riesce molto bene. Sono gli unici e i primi a puntare sulla rifermentazione tradizionale in bottiglia anche nella Lugana DOC. I loro spumanti sono geniali. I bianchi sono prodotti con l'uva Trebbiano di Lugana, mentre la variante rosé con Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera. I vini riposano sui lieviti fino a 36 mesi, ad esempio il Lugana Extra Brut Metodo Classico. Sono spumanti che sorprendono anche gli esperti – anche perché il «Metodo Classico» in questa zona non è diffuso. In Franciacorta, invece, la rifermentazione classica in bottiglia à la Champagne ha già fatto il suo nome. Spumanti straordinari che maturano in bottiglia sono quindi un simbolo di qualità, e sì: spumante non è uguale a spumante.
Le vostre domande
Riceviamo regolarmente domande interessanti. La sommelier diplomata e responsabile della Vergani Accademia, Luana Del Rio, le risponde.
Devo bere lo spumante alla stessa temperatura del vino bianco?
Non necessariamente, ma anche! Scusate. I vini di qualità più semplice e gli spumanti si possono sempre servire ben freddi. Quindi sotto gli 8 gradi. Con l'aumentare della qualità, però, si dovrebbe rispettare anche una temperatura un po' più alta, affinché gli aromi complessi possano svilupparsi. Gli spumanti si bevono generalmente un po' più freschi rispetto alla maggior parte dei vini bianchi. Gli spumanti più complessi del «Metodo Classico» si servono meglio tra gli 8 e i 12 gradi.
Tabella:
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15-18 °C |
Pesanti, Ricchi di tannini Vini rossi come Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Bordeaux, Rioja, ecc. |
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12-15 °C |
Vini bianchi complessi da barrique |
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10-13 °C |
A basso contenuto di tannini, vini rossi giovani come i vini di campagna svizzeri |
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6-12 °C |
Vini bianchi e Vini spumanti |
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6-8 °C |
Vini dolci |
