Cette fois, ça devient un peu technique, je l'admets. Il s'agit du terme « Metodo Classico », qui en Italie désigne simplement la méthode classique ou traditionnelle de fermentation en bouteille, connue en France sous le nom de « Méthode Traditionnelle ».
Au premier abord, on pense au Champagne, et c'est précisément ainsi que devrait se dérouler la méthode de production, bien que le terme « méthode champenoise » ne puisse être utilisé en dehors de la Champagne. Cependant, cela ne signifie pas qu'elle ne peut être employée ailleurs. Bien au contraire, la fermentation en bouteille est pratiquée partout, très fréquemment en Italie également, et est même indispensable à la production du Cava.
Et avant que vous ne posiez la question : oui, il existe aussi des vins de la région du Prosecco qui fermentent en bouteille, mais ils constituent une exception notable, car le Prosecco est réputé pour son profil aromatique différent. On recherche des notes florales, fraîches et fruitées au nez, tandis qu’avec la méthode classique, on perçoit davantage des arômes de levure, de brioche ou de pain.
Comment ça marche ? En bref, le vin tranquille subit une seconde fermentation en bouteille grâce à l'ajout de sucre et de levures. La bouteille étant scellée, du dioxyde de carbone se forme et ne peut s'échapper : c'est ce qu'on appelle le perlage. Après une période d'élevage sur lies – certaines bouteilles (Ca' del Bosco) y reposent jusqu'à dix ans – les lies sont retirées par un procédé spécifique : le dégorgement. L'objectif est d'éliminer le dépôt de levures pour que le vin devienne limpide, tout en préservant le dioxyde de carbone. Pour cela, l'opération doit être rapide. Après le dégorgement, le vin est complété avec le dosage souhaité (composé de vin et de sucre) et bouché. Ce procédé témoigne d'un savoir-faire artisanal, d'un vieillissement réussi et, en fin de compte, d'une grande qualité.
La famille Olivini, sur les rives du lac de Garde, a réalisé un véritable tour de force. Elle est la seule, et la première, à utiliser la fermentation traditionnelle en bouteille dans l'appellation Lugana DOC. Ses vins effervescents sont exceptionnels. Les blancs sont élaborés à partir du cépage Trebbiano di Lugana, tandis que le rosé est issu d'un assemblage de Groppello, Marzemino, Sangiovese et Barbera. Ces vins vieillissent sur lies jusqu'à 36 mois, comme le Lugana Extra Brut Metodo Classico. Ce sont des vins effervescents qui surprennent même les connaisseurs, notamment parce que la méthode « Metodo Classico » est peu répandue dans cette région. En Franciacorta, en revanche, la fermentation traditionnelle en bouteille, à la champenoise, est depuis longtemps une tradition reconnue. Les grands vins effervescents qui mûrissent en bouteille sont donc un gage de qualité, et il est indéniable que tous les vins effervescents ne se valent pas.
Vos questions
Nous recevons régulièrement des questions intéressantes. Luana Del Rio, sommelière certifiée et directrice de l'Académie Vergani, y répond.
Dois-je boire le vin mousseux à la même température que le vin blanc ?
Pas forcément, mais parfois ! Désolé. Les vins simples et les vins effervescents peuvent toujours être servis très frais, en dessous de 8 degrés Celsius. Cependant, pour les vins de qualité supérieure, une température légèrement plus élevée est préférable afin de permettre aux arômes complexes de se développer. Les vins effervescents se dégustent généralement un peu plus frais que la plupart des vins blancs. Les vins effervescents plus complexes, élaborés selon la méthode classique, sont à servir de préférence entre 8 et 12 degrés Celsius.
Tableau :
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15-18 °C |
Des vins rouges corsés et tanniques tels que le Barolo, le Barbaresco, le Brunello, le Chianti, Bordeaux, Rioja, etc. |
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12-15 °C |
Vins blancs complexes élevés en barrique |
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10-13 °C |
Vins rouges jeunes à faible teneur en tanins , tels que les vins de pays suisses |
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6-1 2 °C |
vins blancs et vins mousseux |
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6-8 °C |
Tous les vins doux |
