Pancetta di maiale croccante Schnitz e Drunter

Ingredienti per 4 persone:

• 720 g di pancetta di maiale
• 3 cucchiai di jus di vitello
• 5 dl di brodo di carne
• 200 g di bacon affumicato (a pezzi di circa 2 cm di larghezza)
• 3 piccoli fiocchi di burro

Contorni
• 800 g di patate a pasta soda, tagliate a spicchi
• 150 g di spicchi di mela
• 100 g di spicchi di pera
• 12 prugne secche

Spezie ed erbe aromatiche
• ½ cucchiaino di sale
• un po' di pepe
• 2 cucchiai di prezzemolo a foglia liscia, finemente tritato

Preparazione

1. Preparare la pancetta di maiale (1 giorno prima)

1. Salare bene la pancetta su tutti i lati.

2. Perforare la pelle con un ago sottile o uno spiedo – questo garantirà una crosta croccante in seguito.

3. Mettere la carne in una teglia adatta al forno e coprire bene con carta stagnola o un coperchio.

4. Cuocere lentamente la pancetta di maiale per 6 ore a 90 °C in forno.

Così la pancetta diventa particolarmente tenera.

2. Far riposare la pancetta di maiale

1. Il giorno dopo togliere la carne dal contenitore e asciugarla bene tamponando.

2. Mettere la pancetta in un contenitore basso e schiacciare con un secondo contenitore pesante.

3. Lasciare raffreddare completamente in frigorifero.
   Questo passaggio rende la pelle compatta – ideale per una successiva rosolatura croccante.

3. Preparare pancetta, patate e salsa

1. Rosolare il bacon affumicato in padella finché non assume una bella doratura uniforme.

2. Sfumare con il brodo di carne e far cuocere la pancetta a fuoco lento finché non diventa tenera.

3. Poco prima che la pancetta sia cotta, aggiungere le patate a spicchi e terminare la cottura insieme.

4. Rimuovere pancetta e patate con una schiumarola.

5. Far ridurre il liquido rimasto, poi incorporare il jus di vitello e infine legare la salsa con un po' di burro.
   La salsa deve essere lucida e leggermente cremosa.

4. Rosolare la pancetta di maiale fino a renderla croccante

1. Tagliare la pancetta di maiale raffreddata in pezzi di circa 180 g.

2. Portare una padella a fuoco medio-alto e versare un filo d'olio.

3. Prima rosolare il lato della pelle finché non diventa croccante e dorato.

4. Verso la fine rosolare brevemente gli altri lati, in modo che la carne prenda un bel colore uniforme.

5. Completare i contorni

1. Rosolare brevemente pancetta e patate in una padella.

2. Aggiustare di sale e pepe.

3. Aggiungere mele, pere e prugne secche.

4. Mescolare tutto energicamente più volte e glassare con un po' di salsa.
   La frutta deve essere calda e lucida, ma non sfatta.

6. Impiattare

1. Disporre le patate, le mele, le pere e le prugne secche al centro del piatto.

2. Adagiare la pancetta di maiale croccante con la pelle rivolta verso l'alto.

3. Versare un po' di salsa sopra.

4. Guarnire con prezzemolo finemente tritato.

Questa ricetta proviene dal Castello di Rued. hotelschlossrued.ch