INGREDIENTI
Mousse di asparagi:
- 170 g asparagi bianchi
- 1 cucchiaio di burro
- 3 dl brodo di asparagi
- 2,5 fogli di gelatina
- 1,25 dl panna fresca (montata)
- 1 cucchiaino di rafano
- Succo & scorza di 1/2 yuzu o lime
- Sale, pepe bianco
Pasta sfoglia:
- 1 rotolo di pasta sfoglia (quadrata)
Olio alle erbe:
- 400 ml olio di semi d'uva
- 100 g spinaci giovani
- 50 g prezzemolo
- 50 g erba cipollina
Yuzu Beurre Blanc:
- 2 scalogni (finemente tritati)
- 100 ml vino bianco
- 50 ml aceto di vino bianco
- 25 ml succo di yuzu (o succo di lime)
- 250 g burro freddo (a cubetti)
- Sale, pepe bianco
- Scorza di yuzu (facoltativa)
Asparagi saltati:
- 150 g di asparagi bianchi
- 150 g di asparagi verdi
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Sale, pepe bianco
Scaglie di asparagi:
- 150 g di asparagi verdi (finemente tagliati)
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Succo di 1/2 lime
- Sale, pepe bianco
Guarnizione:
- Uova di trota
ZUBEREITUNG
1) Olio alle erbe (il giorno prima) Tritare grossolanamente le erbe, scaldare l'olio di vinaccioli a 50 gradi e frullare con le erbe per 10 minuti fino a ottenere una consistenza fine. Filtrare e raffreddare in bagno di ghiaccio. Lasciare riposare tutta la notte.
2) Mousse di asparagi Pelare gli asparagi, tagliarli a pezzi, rosolarli con burro, cuocerli morbidi con il fondo, frullarli e passare al setaccio. Ammollare la gelatina, strizzarla e incorporarla nella massa calda. Dopo il raffreddamento, mescolare fino a ottenere una consistenza liscia, incorporare la panna, insaporire con rafano e succo di yuzu/lime. Condire con sale e pepe bianco. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
3) Tagliare la pasta sfoglia in rettangoli di 12 x 5,5 cm e bucherellare con una forchetta per evitare la formazione di bolle. Cuocere a 205 gradi per 5 minuti, poi ridurre la temperatura a 180 gradi e cuocere fino a doratura. Lasciare raffreddare completamente e tagliare orizzontalmente a metà.
4) Yuzu Beurre Blanc Far ridurre lentamente scalogni con vino bianco, aceto e succo di yuzu fino a un terzo del liquido. A piacere, addolcire con zucchero. Incorporare a poco a poco il burro freddo a pezzi. Aggiustare di sale, pepe e scorza di yuzu. Mantenere caldo, ma non riscaldare nuovamente.
5) Asparagi saltati Tagliare asparagi bianchi e verdi in pezzi di 2,5 cm di lunghezza, sbollentare e raffreddare in acqua ghiacciata. Quindi saltare brevemente in una padella calda con olio d'oliva. Condire con sale e pepe bianco.
6) Scaglie di asparagi Tagliare gli asparagi verdi a fette sottili con una mandolina per verdure. Marinare con olio d'oliva e succo di lime e mescolare delicatamente. Condire con sale e pepe bianco.
7) Stratificazione Tre strati alternati di pasta sfoglia, mousse di asparagi, asparagi saltati. Ultimo strato decorato con scaglie di asparagi e uova di trota. Facoltativo: scorze di yuzu sul secondo strato di mousse di asparagi.
