Poitrine de porc croustillante Schnitz et Drunter

Ingrédients pour 4 personnes :

• 720 g de ventre de porc
• 3 c. à soupe de jus de veau
• 5 dl de bouillon de viande
• 200 g de lard fumé (en morceaux d’environ 2 cm de large)
• 3 petits morceaux de beurre

Accompagnements
• 800 g de pommes de terre fermes, en quartiers
• 150 g de quartiers de pomme
• 100 g de quartiers de poire
• 12 pruneaux secs

Épices et herbes
• ½ c. à café de sel
• un peu de poivre
• 2 c. à soupe de persil plat finement ciselé

Préparation

1. Préparer le ventre de porc (1 jour avant)

1. Saler généreusement le ventre de porc sur toutes les faces.

2. Perforer la peau de façon dense avec une aiguille fine ou une brochette – cela garantit une croûte croustillante.

3. Mettre la viande dans un plat allant au four et bien couvrir avec du papier aluminium ou un couvercle.

4. Cuire lentement le ventre de porc 6 heures à 90 °C au four.

C’est ainsi que le ventre de porc devient particulièrement tendre.

2. Laisser reposer le ventre de porc

1. Le lendemain, sortir la viande du moule et bien la sécher avec du papier absorbant.

2. Placer le ventre de porc dans un plat peu profond et le presser avec un second plat lourd.

3. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
   Cette étape rend la peau compacte – idéale pour la faire croustiller ensuite.

3. Préparer le lard, les pommes de terre et la sauce

1. Faire revenir le lard fumé dans une poêle jusqu’à obtenir une belle coloration uniforme.

2. Déglacer avec le bouillon de viande et laisser mijoter doucement le lard.

3. Juste avant que le lard soit cuit, ajouter les quartiers de pommes de terre et finir la cuisson ensemble.

4. Retirer le lard et les pommes de terre avec une écumoire.

5. Laisser réduire le liquide restant, puis incorporer le jus de veau et lier la sauce en fin de cuisson avec un peu de beurre.
   La sauce doit être brillante et légèrement onctueuse.

4. Faire croustiller le ventre de porc

1. Couper le ventre de porc refroidi en morceaux d’environ 180 g.

2. Chauffer une poêle à feu moyen-vif et y verser un petit filet d’huile.

3. Commencer par faire dorer la peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et dorée.

4. Vers la fin, faire dorer rapidement les autres côtés pour que la viande prenne une belle couleur partout.

5. Finaliser les accompagnements

1. Faire revenir rapidement le lard et les pommes de terre dans une poêle.

2. Assaisonner avec du sel et du poivre.

3. Ajouter les pommes, poires et pruneaux.

4. Mélanger le tout vigoureusement plusieurs fois et glacer avec un peu de sauce.
   Les fruits doivent être chauds et brillants, mais ne pas se défaire.

6. Dressage

1. Placer les pommes de terre, pommes, poires et pruneaux au centre de l'assiette.

2. Déposer le ventre de porc croustillant côté peau vers le haut.

3. Verser un peu de sauce dessus.

4. Garnir avec du persil finement ciselé.

Cette recette vient du Château de Rued. hotelschlossrued.ch