L'aspetto è una cosa, ma le colorate bottiglie di ceramica hanno senso anche da un punto di vista qualitativo. In ogni caso, esse e la loro filosofia di produzione sono solo uno dei tanti aspetti di qualità che esprimono in modo vivido l'amore per i dettagli, per la migliore qualità dell'olio d'oliva e per la regione e la sua gente. Andiamo ad Andria.
In Puglia si trova la capitale dell'olio d'oliva italiano: Andria. Da oltre 80 anni qui, al Frantoio Muraglia, si estrae il meglio che le olive possono offrire. Oro liquido. La raccolta è manuale, ma anche la biodiversità nei uliveti e nell'intero paesaggio agricolo dell'azienda non viene compromessa. «Valorizzare e migliorare» sono le nostre parole preferite, dice Savino Muraglia. Lui dirige l'azienda fondata da suo nonno, Savino il Vecchio. Il vero re del terreno, però, è da quasi 500 anni l'ulivo Croatina nodoso. Nel suo habitat ha visto probabilmente tutto ciò che c'è da vedere in loco, ma da solo non sarebbe mai riuscito a farsi conoscere nel mondo. Per questo serve almeno una testa dura – una testardaggine visionaria. Qualcuno come Savino il Vecchio, che ce l'ha. Ha fondato il Frantoio Muraglia ed è sempre stato convinto che solo con un proprio frantoio si possa controllare la qualità dell'olio. In questo modo si può anche gestire la rapida lavorazione delle olive. Ed è proprio questo che conta quando si vuole produrre qualità. Nessuno lo sa meglio del figlio di Savino: Vincenzo – il maestro dell'olio. Con il frantoio attuale hanno raddoppiato la capacità per ora lavorativa, ma l'obiettivo non era aumentare la produzione, bensì ridurre i tempi di lavorazione delle olive raccolte. Attualmente passano appena due ore dalla raccolta alla spremitura. Questa avviene – all'avanguardia – con un processo di estrazione chiuso, che esclude quasi completamente il contatto con l'ossigeno. Il segreto della qualità sono quindi i propri uliveti e la loro cura naturale, la raccolta manuale, le brevi distanze di trasporto, il controllo della temperatura lungo tutto il processo produttivo e la rapida lavorazione nel proprio frantoio. Solo così si possono ottenere oli d'oliva costantemente freschi, fruttati o perfetti.
La condizione fondamentale per distinguersi ancora con l'olio d'oliva è infatti un'ossessione per la qualità senza compromessi. È la dedizione incondizionata al terroir, alla natura, alla biodiversità e la volontà di intervenire con cura. Quarant'ettari di uliveti Croatina non si curano da soli, e chi pensa a macchine di raccolta completamente automatiche che scuotono gli alberi vecchi e delicati e compattano il terreno, conosce poco la Famiglia Muraglia. L'agricoltura è una questione d'onore, qui si è «una famiglia prima che un’azienda», prima famiglia e poi impresa. Per questo si fa ricerca anche sul tema della cattura del carbonio o si sostiene l'uso di fonti di energia rinnovabile e di fertilizzanti ecologici, prodotti qui tramite la biofermentazione dei sottoprodotti di scarto dell'azienda. «Così trasformiamo i rifiuti tradizionali della nostra produzione in nuovi strumenti per l'agricoltura», dice Savino, e in questo modo si riducono non solo gli impatti ambientali, ma anche i costi dei fertilizzanti. Anche il consumo d'acqua della produzione è sotto controllo. Con tutti i metodi già adottati, continua a diminuire costantemente.
Savino, il più giovane, non conosce riposo. È stato lui a trasformare l'azienda in un business. Oggi si devono gestire oltre 30.000 alberi e il periodo di calma di 300 giorni all'anno è ormai un ricordo lontano. Questo dipende da un lato dalla ricerca della qualità e dall'altro dall'intera immagine del marchio. La produzione del Frantoio Muraglia viene esportata per metà in bottiglie dipinte a mano – questo, insieme ai numerosi premi che l'olio ha raccolto nel corso degli anni, è un altro grande successo per la visione originaria del nonno Savino, che all'inizio dei suoi sforzi si sentiva spesso dire che in Puglia non si poteva più fare fortuna con le olive. Questo può anche essere vero, soprattutto se si considera che la fortuna con l'olio d'oliva è riservata solo a chi lavora con sostenibilità.
Tuttavia, anche qui il clima gioca un ruolo sempre più decisivo. «Ciò che emerge sempre di più è che gli ulivi con il clima che cambia hanno bisogno di più irrigazione», dice Savino, perché le condizioni in Puglia ricordano sempre più il clima del Nord Africa e questo significa che l'acqua diventa il fattore decisivo per la qualità delle olive e quindi anche dell'olio. Da un lato bisogna ridurre il consumo d'acqua, ma anche garantire una gestione idrica per gli uliveti. Le sfide non diminuiscono di certo, ma chi pensa che i Muraglia si arrendano si sbaglia. Il prossimo grande progetto per migliorare la qualità della produzione è già in fase di pianificazione e dovrebbe essere completato il prossimo anno. Esatto, si tratta di un nuovo frantoio ancora più ottimizzato per le esigenze. Savino però non ha voluto rivelare ancora dettagli. Restiamo aggiornati.
