L’aspetto è una cosa, ma le famose bottiglie colorate di Frantoio Muraglia contengono un prezioso contenuto. Olio extravergine di oliva, prodotto e certificato secondo i principi ecologici e qualitativi attuali. È buono per il piacere e dimostrato anche benefico per la salute. Via verso Andria.
L’aspetto è una cosa, ma le famose bottiglie colorate di Frantoio Muraglia contengono un prezioso contenuto. Olio extravergine di oliva, prodotto e certificato secondo i principi ecologici e qualitativi attuali. È buono per il piacere e dimostrato anche benefico per la salute. Via verso Andria.
In Puglia si trova la capitale dell’olio d’oliva italiano: Andria. Da oltre 80 anni qui, al Frantoio Muraglia, si estrae il meglio che le olive possono offrire. Oro liquido. La raccolta è manuale, ma anche la biodiversità nei frantoi e in tutto il paesaggio agricolo dell’azienda non viene compromessa. «Valorizzare e migliorare sono le nostre parole preferite», dice Savino Muraglia. Lui guida l’azienda fondata da suo nonno, Savino il Vecchio.
Il vero re del terreno è però da quasi 500 anni l’ulivo Coratina nodoso. Nel suo habitat avrà visto probabilmente tutto ciò che c’è da vedere, ma da solo non sarebbe mai riuscito a farsi conoscere nel mondo. Per questo serve almeno una testa dura – una testardaggine visionaria. Una come quella di Savino il Vecchio. Fu lui a fondare il Frantoio Muraglia, convinto fin dall’inizio che solo con un proprio frantoio si potesse controllare la qualità dell’olio. In questo modo si può anche gestire la rapida lavorazione delle olive. Ed è proprio questo che conta quando si vuole produrre qualità. Nessuno lo sa meglio del figlio di Savino: Vincenzo – il maestro dell’olio.
Fondamentale è la rapida lavorazione delle olive raccolte, per evitare fermentazioni indesiderate, e un processo di estrazione chiuso, così da escludere quasi completamente il contatto con l’ossigeno (ossidazione). Il segreto della qualità inizia però nei propri uliveti e nella loro cura naturale. Gli ulivi non vengono trattati come macchine sterili di produzione, perché uno stress eccessivo compromette la qualità interna dei frutti. Il segreto sta anche in un dialogo preciso con il tempo: si raccoglie con una raccolta mirata precoce. Non si aspetta che i frutti diventino neri e troppo maturi per massimizzare artificialmente la quantità di olio. È proprio nel frutto ancora acerbo e verde che si nasconde il massimo degli aromi e delle sostanze bioattive.
Questa filosofia si manifesta ulteriormente nella raccolta manuale, nelle brevi distanze di trasporto, nel controllo della temperatura lungo tutto il processo produttivo e – come detto – nella rapida lavorazione nel proprio frantoio. Solo così possono nascere oli extravergine costantemente freschi, fruttati o perfetti, che hanno davvero qualcosa in più.
Pizzicano leggermente in gola e sono più di un semplice condimento secondario. Grazie alle loro proprietà nutrizionali sono considerati un elemento fondamentale della dieta mediterranea. Un alimento che fa bene alla salute umana sotto molti aspetti e che si può certamente guardare anche con lenti di longevità. L’olio extravergine di alta qualità non è più solo un buon accompagnamento culinario, ma un vero e proprio nutriente altamente attivo.
Quando l’olio d’oliva è amaro e piccante, non si tratta di difetti di produzione, ma di argomenti «pungenti» a favore della qualità. Dal punto di vista nutrizionale, questi attributi sono l’esperienza sensoriale diretta della salute. Più sono marcati piccante e amaro, più preziosi polifenoli e sostanze attive sono contenuti nell’olio. Questa sensazione è causata, tra l’altro, dall’oleocantale, un polifenolo con proprietà antinfiammatorie. I polifenoli sono antiossidanti che combattono i radicali liberi, rallentano l’invecchiamento delle cellule e possono proteggere il sistema cardiovascolare. Una volta raggiunto il corpo, trasportano informazioni antinfiammatorie ed epigenetiche che possono persino influenzare positivamente l’espressione del nostro DNA. Come alimento funzionale per eccellenza, l’olio vivo comunica direttamente con i nostri organi e protegge miratamente da disturbi metabolici diffusi e problemi a fegato, intestino e cervello.
Mentre molte persone oggi cercano queste sostanze attive isolate in integratori chimici, i polifenoli nell’olio d’oliva esprimono la loro massima attività biologica proprio perché sono armoniosamente racchiusi in questo fitocomplesso naturale e vegetale. La varietà Coratina è considerata la regina dei polifenoli e contiene fino a tre volte più polifenoli rispetto ad altre varietà.
Ma quando si parla di salute e olio d’oliva, entrano in gioco molti altri aspetti. Per comprenderli meglio, i Muraglia collaborano, tra gli altri, con Sara Farnetti. È specialista in medicina interna, esperta in nutrizione medica funzionale, ha conseguito il dottorato in ricerca sulla fisiopatologia del metabolismo e della nutrizione e un dottorato honoris causa in scienze e tecnologie farmaceutiche e nutraceutiche. Arricchisce la tradizionale dieta e stile di vita mediterranei con conoscenze scientifiche attuali, e questo sposta l’olio extravergine di alta qualità come compagno quotidiano in un altro contesto. Poiché nel corpo umano come in natura tutto tende all’equilibrio, l’apporto quotidiano di nutrienti così vivi conduce a vera vitalità. «La cultura della salute nasce dal piacere», dice.
Ma la condizione fondamentale per mantenere anche questo aspetto con l’olio d’oliva è un’ossessione per la qualità senza compromessi. È la dedizione incondizionata al terroir, alla natura, alla biodiversità e la volontà di intervenire con cura. Quarant’ettari di uliveti Coratina non si curano da soli. L’agricoltura è una questione d’onore, qui si è «una famiglia prima che un’azienda», prima famiglia e poi impresa.
Si fa ricerca anche sul carbonio e si sostiene l’uso di energie rinnovabili e fertilizzanti ecologici. Nel senso di una vera economia circolare armoniosa, per esempio, l’acqua contenuta nella polpa delle olive durante il processo di estrazione viene sistematicamente raccolta, trattata e riportata come fertilizzante azotato negli uliveti, di cui i terreni beneficiano direttamente. Dai rifiuti tradizionali della produzione nascono così nuovi strumenti preziosi per l’agricoltura, con cui si riducono non solo l’impatto ambientale ma anche i costi dei fertilizzanti. Anche il consumo d’acqua della produzione è sotto controllo. Con tutti i metodi già applicati, continua a diminuire costantemente.
La produzione del Frantoio Muraglia viene esportata per metà in bottiglie dipinte a mano. Oltre ai numerosi premi che l’olio ha raccolto negli anni, questo è un altro grande successo per la visione originaria del nonno Savino: all’inizio dei suoi sforzi veniva spesso detto che in Puglia non si poteva più fare fortuna con le olive. Può darsi, soprattutto se si sa che la fortuna con l’olio d’oliva è riservata solo a chi è sostenibilmente capace. La natura e gli ulivi ci insegnano ogni giorno: una cura costante e rispettosa produce un olio eccezionale, e questo olio genera benessere diretto e longevità.
