«Mon grappa préféré vient de la maison Berta et s'appelle Marisa», déclare Lars Müller. Les Amici bien informés connaissent l'histoire derrière ce nom et la coopération exclusive entre Berta et Vergani. «Marisa était la grand-mère de la génération Vergani qui est maintenant aux commandes», raconte Lars avec enthousiasme. Pour lui, ce grappa – en plus de son exclusivité et de son histoire – est aussi un exemple exceptionnellement élégant, puissant et expressif en termes de goût. Voilà donc à quoi cela ressemble quand Lars Müller est dans son élément, car son élément s'appelle Grappa. En tant que sommelier formé et certifié, il incarne une approche contemporaine, approfondie et axée sur le plaisir des spiritueux.
Et il sait de quoi il parle. En tant que sommelier, diplômé de l'École hôtelière suisse de Lucerne (SHL) et ancien directeur du «Weissen Rössli» à Zurich, il allie précision sensorielle, compréhension économique et expérience vécue de la gastronomie, qu'il transmet également à ses clients. Une combinaison crédible qui fait de lui le médiateur parfait entre le produit, la cuisine, le service et le client. Mais pas d’inquiétude, Lars est là pour tous les Amici, même à la Löwenplatz. Dans sa fonction, il ne transmet pas seulement des connaissances, il déconstruit aussi les préjugés et crée, par ses récits vécus, un enthousiasme pour un distillat qui allie précision artisanale, régionalité et profondeur sensorielle.
«Le grappa devrait retrouver en gastronomie la place qu’il mérite», estime-t-il. Et c’est exactement ainsi qu’il organise ses dégustations, qu’il conçoit sur mesure aussi bien pour les Amici passionnés que pour les équipes de service, les sommeliers, les restaurateurs ou le commerce spécialisé. «C’est un plaisir, car je ne vois pas le grappa comme un cliché folklorique de digestif, mais plutôt comme un complément précis, lié au terroir et passionnant, qu’il faut redécouvrir», explique Lars Müller. Demandez-lui la prochaine fois quel grappa il associerait à votre dessert préféré…
Vos questions
Nous recevons régulièrement des questions intéressantes. Notre expert en grappa y répond. Cette fois :
«À quoi ressemble le verre parfait pour le grappa ?»
Numéro un : on n’utilise pas de verres à shot ou de verres à schnaps pour le grappa. Ceux-là peuvent servir pour se brosser les dents. Nous recommandons de préférence des verres à paroi fine avec pied. Jusque-là, c’est clair. Maintenant, ça se complique, car comme pour le vin, il existe différentes variétés de raisins, méthodes de fabrication et bien sûr des degrés de vieillissement pour le grappa. Cinq propositions pour cinq styles :
Giovane
Pour les grappas jeunes, clairs et floraux, nous recommandons un petit à moyen verre tulipe pour le nez, avec un col étroit et une forme conique. Le classique.
Aromatica
Pour les grappas intensément aromatiques, éthérés et « parfumés », nous pensons à un verre à pied haut, fin, en forme de tulipe avec une ouverture étroite.
Monovitigno
Pour les grappas mono-cépages, peu vieillis et structurés, nous utilisons un verre tulipe classique, moyen, légèrement ouvert, avec pied.
Affinata
Pour les grappas ayant subi un court élevage en bois et dégageant des arômes de torréfaction, vanille ou épices, nous utilisons un verre tulipe plus large ou un verre à cognac à ouverture verticale, mais pas un verre ballon de brandy.
Riserva
Pour les grappas vieillis longtemps, complexes, ronds et balsamiques, nous recommandons un verre universel pour le nez avec pied ou un verre d’armagnac moderne, élégant, pas trop ventru.
