Savais-tu que le temps est aussi l’ingrédient le plus important dans la fabrication des pâtes ? Et que Gragnano est considérée comme le berceau des pâtes italiennes ? Au Pastificio dei Campi, tout ce qui fait battre le cœur des amateurs de pâtes se réunit et séduit même de grands chefs comme Massimo Bottura. Élaborées selon des méthodes traditionnelles et avec une exigence de qualité absolue, elles sont fabriquées à partir de blé dur italien soigneusement sélectionné. Passées dans des filières en bronze, elles acquièrent leur surface rugueuse, qui possède la capacité exceptionnelle d’absorber parfaitement les sauces. Séchées lentement à basse température, elles donnent naissance à des formes de pâtes qui restent parfaitement al dente à la cuisson. Chaque forme raconte sa propre histoire – des impressionnants Spaghetti Lunghi aux Paccheri pleins de caractère. Difficile de faire plus authentique en matière de pâtes.
Pâtes longues
Spaghettis en deux longueurs et mafaldines aux bords ondulés, tous suffisamment rugueux pour que la sauce y adhère. Les spaghetti lunghi sont le paquet d’un kilo pour le dimanche avec toute la famiglia, les mafaldines sont les Ferrari des pâtes en ruban lorsque le ragù ou la colatura arrivent sur la table. Onze minutes, pas une seconde de moins.
Pâtes courtes
Les paccheri sont les gros tubes de Naples, les mezzi rigatoni leurs petits cousins de Gragnano. Tous deux appellent des sauces corsées : ragù di cinghiale, salsiccia au Barolo, sugo au thon. Ils retiennent la sauce et ne la relâchent plus. Les pâtes, c’est aussi simple que ça.
Sauces et ragùs
Les pâtes de Gragnano méritent mieux qu’un pesto du rayon frais. C’est pourquoi voici quatre pots qu’il suffit d’ouvrir et c’est prêt : un sugo de thonine et de tomates Datterini d’Armatore pour la côte, deux ragù de Langhe Gourmet, dans lesquels du sanglier et de la salsiccia ont mijoté dans du Nebbiolo et du Barolo, pour le Nord. Et la crema à la truffe blanche, quand on est mardi mais qu’on veut malgré tout quelque chose de spécial. Réchauffer, ajouter les pâtes, déguster.
Emballé à la main, avec le sourire
Chaque boîte est pliée à la main à Gragnano, et chacune porte les noms des personnes qui se cachent derrière : l’agriculteur, le meunier, l’emballeur. Ainsi, quand on achète ces pâtes, on ne connaît pas seulement leur origine, mais aussi les noms de ceux qui les ont produites. C’est plus de transparence que n’en offrent la plupart des domaines viticoles. Nous ne disons pas cela à la légère.
Il faut que ce soit brut unerquicklich
Tout juste sortie du bronze, encore tendre, encore chaude : c’est ainsi que se présente la pasta avant de pouvoir sécher jusqu’à 60 heures à 52 degrés maximum. Sa surface reste ainsi mate et poreuse - c’est pourquoi la sauce s’accroche ensuite au spaghetto au lieu de rester dans l’assiette. La patience est ici un ingrédient.
La tréfileuse
La voici, la filière en bronze à travers laquelle la pâte est pressée. Le téflon serait plus rapide et plus lisse, le bronze déchire la surface et laisse ces fines rayures que l’on remplira plus tard de ragù. Un outil du XIXe siècle qu’aucun ingénieur n’a pu améliorer à ce jour. Heureusement.
Là où tout commence
Blé dur du Subappennino Dauno, dans les Pouilles, rotation des cultures sur trois ans, chaque champ documenté. L’homme vérifie les grains comme son père le faisait, et le pastificio connaît chaque parcelle d’où provient la semoule. On peut donc, grâce à un QR code, vérifier où les spaghettis ont poussé. Qui fait encore ça ?
Emballé à la main, avec le sourire
Chaque boîte est pliée à la main à Gragnano, et chacune porte les noms des personnes qui se cachent derrière : l’agriculteur, le meunier, l’emballeur. Ainsi, quand on achète ces pâtes, on ne connaît pas seulement leur origine, mais aussi les noms de ceux qui les ont produites. C’est plus de transparence que n’en offrent la plupart des domaines viticoles. Nous ne disons pas cela à la légère.
Il faut que ce soit brut unerquicklich
Tout juste sortie du bronze, encore tendre, encore chaude : c’est ainsi que se présente la pasta avant de pouvoir sécher jusqu’à 60 heures à 52 degrés maximum. Sa surface reste ainsi mate et poreuse - c’est pourquoi la sauce s’accroche ensuite au spaghetto au lieu de rester dans l’assiette. La patience est ici un ingrédient.
La tréfileuse
La voici, la filière en bronze à travers laquelle la pâte est pressée. Le téflon serait plus rapide et plus lisse, le bronze déchire la surface et laisse ces fines rayures que l’on remplira plus tard de ragù. Un outil du XIXe siècle qu’aucun ingénieur n’a pu améliorer à ce jour. Heureusement.
Là où tout commence
Blé dur du Subappennino Dauno, dans les Pouilles, rotation des cultures sur trois ans, chaque champ documenté. L’homme vérifie les grains comme son père le faisait, et le pastificio connaît chaque parcelle d’où provient la semoule. On peut donc, grâce à un QR code, vérifier où les spaghettis ont poussé. Qui fait encore ça ?