L'apparence est une chose, mais les bouteilles en céramique colorées ont aussi un sens d’un point de vue qualitatif. En tout cas, elles et leur philosophie de fabrication ne sont qu’un des nombreux aspects de qualité qui expriment de manière vivante l’amour du détail, la meilleure qualité de l’huile d’olive, ainsi que la région et ses habitants. En route, vers Andria.
En Pouilles se trouve la capitale de l’huile d’olive italienne : Andria. Depuis plus de 80 ans, on y presse, au Frantoio Muraglia, le meilleur que les olives peuvent offrir. De l’or liquide. La récolte se fait à la main, mais la biodiversité dans les oliveraies et l’ensemble du paysage agricole de l’entreprise est également préservée. « Valoriser et améliorer », ce sont nos mots préférés, dit Savino Muraglia. Il dirige l’entreprise fondée par son grand-père, Savino l’Ancien. Le véritable roi du domaine est cependant depuis près de 500 ans l’olivier Croatina noueux. Dans son habitat, il a sans doute tout vu de ce qu’il y a à voir sur place, mais il n’aurait jamais pu conquérir le monde seul. Pour cela, il faut au moins une testa dura – une tête dure visionnaire. Quelqu’un comme Savino l’Ancien en avait une. Il a fondé le Frantoio Muraglia, convaincu dès le départ que seule une moulin propre permet de contrôler la qualité de l’huile. Cela permet aussi de maîtriser la rapidité de la transformation des olives. Et c’est précisément ce qui compte quand on veut produire de la qualité. Personne ici ne le sait mieux que le fils de Savino : Vincenzo – le maître de l’huile. Avec le moulin actuel, ils ont doublé la production par heure de travail, mais l’objectif n’était pas de doubler la production, mais d’accélérer le temps de transformation des olives récoltées. Actuellement, il ne s’écoule que deux heures entre la récolte des olives et leur pressage. Celui-ci se fait – à la pointe de la technologie – dans un procédé d’extraction fermé, ce qui exclut presque tout contact avec l’oxygène. Le secret de la qualité réside donc dans les oliveraies propres et leur entretien naturel, une récolte manuelle, des trajets courts, le contrôle de la température tout au long du processus de production et la transformation rapide dans le moulin propre. C’est ainsi que l’on obtient des huiles d’olive constamment fraîches, fruitées ou parfaites.
La condition de base pour se démarquer encore avec l’huile d’olive est en effet une obsession totale de la qualité. C’est un dévouement inconditionnel au terroir, à la nature, à la biodiversité ainsi que la volonté d’intervenir avec soin. 40 hectares d’oliveraies Croatina ne s’entretiennent pas tout seuls, et ceux qui pensent à des machines de récolte entièrement automatiques qui secouent les vieux arbres sensibles et compactent le sol ne connaissent pas bien la Famiglia Muraglia. L’agriculture est une question d’honneur, ici on est « una famiglia prima che un’azienda », d’abord une famille, puis une entreprise. C’est pourquoi on fait aussi des recherches sur la séquestration du carbone ou on s’engage pour les énergies renouvelables et les engrais écologiques, produits ici par la biofermentation des déchets secondaires de l’entreprise. « Ainsi, nous transformons les déchets traditionnels de notre production en nouveaux outils pour l’agriculture », dit Savino, ce qui réduit non seulement l’impact environnemental, mais aussi les coûts des engrais. Ils ont aussi pris en compte la consommation d’eau de la production. Grâce à toutes les méthodes déjà appliquées, elle diminue continuellement.
Savino le Jeune ne connaît pas le repos. C’est lui qui a étendu l’entreprise en un véritable business. Aujourd’hui, il faut gérer plus de 30 000 arbres, et le temps où il faisait calme 300 jours par an est révolu depuis longtemps. Cela tient d’une part à la quête de qualité et d’autre part à l’image globale de la marque. La production du Frantoio Muraglia est exportée pour moitié dans des bouteilles peintes en couleurs – c’est, en plus des innombrables récompenses que l’huile a reçues au fil des ans, un autre grand succès pour la vision originelle du grand-père Savino, qui au début de ses efforts était souvent confronté à l’affirmation qu’on ne pouvait plus faire fortune avec les olives en Pouilles. Cela peut être vrai, surtout quand on sait que la chance avec l’huile d’olive est réservée aux travailleurs durables.
Cependant, ici aussi, le climat joue un rôle de plus en plus décisif. « Ce qui devient de plus en plus évident, c’est que les oliviers ont besoin de plus d’irrigation avec le changement climatique », dit Savino, car les conditions en Pouilles ressemblent de plus en plus au climat d’Afrique du Nord, ce qui signifie que l’eau devient un facteur décisif pour la qualité des olives et donc de l’huile. D’un côté, il faut réduire la consommation d’eau, mais aussi assurer une gestion de l’eau pour les oliveraies. Les défis ne diminuent pas, mais ceux qui pensent que les Muraglia vont abandonner se trompent. Le prochain grand projet d’amélioration de la qualité dans la production est déjà en préparation et devrait être achevé l’année prochaine. Exact, il s’agit d’un nouveau moulin encore mieux adapté aux besoins. Savino ne voulait pas encore en dire plus. Nous restons à l’écoute.
