L’apparence est une chose, mais les bouteilles colorées bien connues de Frantoio Muraglia contiennent un précieux contenu. De l’huile d’olive vierge extra, produite et certifiée selon les principes écologiques et qualitatifs actuels. C’est bon pour le plaisir et, comme il a été prouvé, aussi bon pour la santé. En route pour Andria.
L’apparence est une chose, mais les bouteilles colorées bien connues de Frantoio Muraglia contiennent un précieux contenu. De l’huile d’olive vierge extra, produite et certifiée selon les principes écologiques et qualitatifs actuels. C’est bon pour le plaisir et, comme il a été prouvé, aussi bon pour la santé. En route pour Andria.
En Pouilles se trouve la capitale de l’huile d’olive italienne : Andria. Depuis plus de 80 ans, on y presse, au Frantoio Muraglia, le meilleur que les olives peuvent offrir. De l’or liquide. La récolte se fait à la main, mais la biodiversité dans les oliveraies et dans l’ensemble du paysage agricole de l’entreprise est également préservée. « Valoriser et améliorer, ce sont nos mots préférés », déclare Savino Muraglia. Il dirige l’entreprise fondée par son grand-père, Savino l’Ancien.
Le véritable roi du domaine est cependant depuis près de 500 ans l’olivier Coratina noueux. Dans son habitat, il a sans doute tout vu, mais il n’aurait jamais pu conquérir le monde seul. Pour cela, il faut au moins une testa dura – une tête dure visionnaire. Quelqu’un comme Savino l’Ancien. Il a fondé le Frantoio Muraglia et a toujours été convaincu que seule une moulin propre permet de contrôler la qualité de l’huile. Cela permet aussi de maîtriser la transformation rapide des olives. Et c’est précisément ce qui compte quand on veut produire de la qualité. Personne ici ne le sait mieux que le fils de Savino : Vincenzo – le maître de l’huile.
L’élément central est la rapidité de transformation des olives récoltées, afin d’éviter les fermentations indésirables, ainsi qu’un procédé d’extraction fermé, de sorte que le contact avec l’oxygène (oxydation) soit quasiment exclu. Le secret de la qualité commence toutefois dans les oliveraies propres et leur entretien naturel. Les oliviers ne sont pas traités comme des machines de production stériles, car un stress trop important nuit à la qualité intérieure des fruits. Le secret réside aussi dans un dialogue précis avec le temps : la récolte se fait par une cueillette précoce ciblée. On n’attend pas que les fruits deviennent noirs et trop mûrs pour maximiser artificiellement la quantité d’huile. C’est précisément dans le fruit encore immature et vert que se cache le maximum d’arômes et de substances bioactives.
Cette philosophie se manifeste également dans la récolte manuelle, les courtes distances de transport, le contrôle de la température tout au long du processus de production et – comme mentionné – dans la transformation rapide dans le moulin propre. C’est la seule façon de produire constamment des huiles d’olive fraîches, fruitées ou parfaites, qui ont du caractère.
Elles chatouillent légèrement la gorge et sont bien plus qu’un simple condiment accessoire. Grâce à leurs propriétés nutritionnelles, elles sont considérées comme un pilier fondamental du régime méditerranéen. Un aliment bénéfique pour la santé humaine à bien des égards, que l’on peut tout à fait envisager sous l’angle de la longévité. L’huile d’olive de haute qualité n’est plus seulement un excellent compagnon culinaire, mais un véritable nutriment hautement actif.
Lorsque l’huile d’olive est amère et piquante, ce ne sont pas des défauts de production, mais des arguments « perçants » en faveur de la qualité. D’un point de vue nutritionnel, ces attributs sont l’expérience sensorielle directe de la santé. Plus l’amertume et le piquant sont prononcés, plus l’huile contient de précieux polyphénols et substances actives. Cette sensation est notamment provoquée par l’oleocanthal, un polyphénol aux propriétés anti-inflammatoires. Les polyphénols sont des antioxydants qui combattent les radicaux libres, ralentissent le vieillissement des cellules et peuvent protéger le système cardiovasculaire. Une fois dans le corps, ils transportent des informations anti-inflammatoires et épigénétiques qui peuvent même influencer positivement l’expression de notre ADN. En tant qu’aliment fonctionnel par excellence, l’huile vivante communique directement avec nos organes et protège spécifiquement contre les troubles métaboliques courants ainsi que les problèmes du foie, de l’intestin et du cerveau.
Alors que beaucoup cherchent aujourd’hui ces substances actives isolées dans des compléments alimentaires chimiques, les polyphénols de l’huile d’olive déploient leur activité biologique maximale précisément parce qu’ils sont harmonieusement enfermés dans ce complexe phyto naturel et végétal. La variété Coratina est considérée comme la reine des polyphénols et contient jusqu’à trois fois plus de polyphénols que d’autres variétés.
Mais quand on parle de santé et d’huile d’olive, de nombreux autres aspects entrent en jeu. Pour mieux les comprendre, les Muraglia collaborent notamment avec Sara Farnetti. Elle est spécialiste en médecine interne, experte en nutrition fonctionnelle médicale, titulaire d’un doctorat en pathophysiologie du métabolisme et de la nutrition ainsi que d’un doctorat honorifique en sciences et technologies pharmaceutiques et nutraceutiques. Elle enrichit le mode de vie et l’alimentation méditerranéens traditionnels avec des connaissances scientifiques actuelles, ce qui place à nouveau l’huile d’olive de haute qualité comme un compagnon du quotidien dans un autre contexte. Puisque dans le corps humain comme dans la nature tout tend vers l’équilibre, l’apport quotidien de ces nutriments vivants conduit à une véritable vitalité. « La culture de la santé naît du plaisir », dit-elle.
Mais la condition de base pour que l’huile d’olive soit aussi durable sous cet aspect est une obsession ininterrompue de la qualité. C’est un dévouement inconditionnel au terroir, à la nature, à la biodiversité ainsi qu’une volonté d’intervenir avec soin. 40 hectares d’oliveraies Coratina ne s’entretiennent pas tout seuls. L’agriculture est une question d’honneur, ici on est « una famiglia prima che un’azienda », d’abord une famille, puis une entreprise.
On mène aussi des recherches sur le carbone et on s’engage pour les énergies renouvelables et les engrais écologiques. Dans une véritable économie circulaire harmonieuse, l’eau contenue dans la pulpe des olives est systématiquement récupérée, traitée et renvoyée dans les oliveraies sous forme d’engrais agricole riche en azote, dont bénéficient directement les sols. Ainsi, les déchets traditionnels de la production deviennent de nouveaux outils précieux pour l’agriculture, ce qui réduit non seulement la pollution environnementale mais aussi les coûts des engrais. Ils ont également pris en compte la consommation d’eau de la production, qui diminue continuellement grâce à toutes les méthodes déjà appliquées.
La production du Frantoio Muraglia est exportée pour moitié dans des bouteilles peintes en couleurs vives. Outre les innombrables récompenses que l’huile a remportées au fil des ans, c’est un autre grand succès pour la vision originelle du grand-père Savino : au début de ses efforts, on lui disait sans cesse qu’on ne pouvait plus faire fortune avec les olives en Pouilles. Cela peut être vrai, surtout si l’on sait que la chance avec l’huile d’olive est réservée aux travailleurs durables. La nature et les oliviers nous enseignent chaque jour : un entretien constant et respectueux produit une huile exceptionnelle, et cette huile génère directement bien-être et longévité.
